Οι Εργολάβοι είναι από τα πιο παλιά και χαρακτηριστικά ελληνικά αμυγδαλωτά. Το όνομά τους, όμως, προκαλεί πάντα απορία: τι σχέση μπορεί να έχει ένα γλυκό με… τους εργολάβους;
Η επικρατέστερη εκδοχή μάς πηγαίνει πίσω στον 19ο αιώνα, στα καφενεία και ζαχαροπλαστεία της Αθήνας. Λέγεται ότι το συγκεκριμένο γλυκό προσφερόταν συχνά σε ανθρώπους του εμπορίου και των κατασκευών — κυρίως εργολάβους οικοδομών και δημοσίων έργων — που σύχναζαν σε τέτοιους χώρους για συμφωνίες και συζητήσεις. Επειδή το γλύκισμα ήταν μικρό, εύκολο στο κέρασμα και συνόδευε ιδανικά τον καφέ, καθιερώθηκε να λέγεται «εργολάβος».
Υπάρχει και μια δεύτερη, πιο λαϊκή εκδοχή: ότι οι εργολάβοι το προτιμούσαν τόσο πολύ ώστε το γλυκό ταυτίστηκε μαζί τους. Όπως συμβαίνει συχνά στη λαϊκή γλώσσα, η συνήθεια έγινε ονομασία.
Γαστρονομικά, ο εργολάβος είναι συγγενής με τα ευρωπαϊκά macarons ή amaretti: βασίζεται κυρίως σε αμύγδαλο, ασπράδι αυγού και ζάχαρη. Η ελληνική εκδοχή, όμως, έχει τη δική της ταυτότητα — πιο «χωριάτικη», πιο αρωματική, συνδεδεμένη με τα παλιά ζαχαροπλαστεία και τα κεράσματα του ελληνικού καφέ.
Έτσι, πίσω από ένα απλό όνομα κρύβεται ολόκληρη μικροϊστορία της παλιάς αστικής Ελλάδας: καφενεία, συμφωνίες, παρέες και το απαραίτητο γλυκό δίπλα στο φλιτζάνι.
2
