1. Πόσους τρύγους μπορούμε να έχουμε σε ένα χρόνο;Αν εξαιρέσουμε τις ιδιορρυθμίες κάποιων αμπελώνων στους τροπικούς, η απάντηση είναι μόνο μίασυγκομιδή, που αρχίζει Αύγουστο- Σεπτέμβριο στο βόρειο ημισφαίριο και το Μάρτιο στο νότιο ημισφαίριο. Τα σταφύλια τρυγούνται και μεταφέρονται στο οινοποιείο για να πάρουν το δρόμο τους για κρασί. Πίσω στον αμπελώνα, ο κύκλος ζωής αρχίζει και πάλι την άνοιξη, αφού το χειμώνα το αμπέλι παραμένει αδρανές.2. Πόσο κρασί παράγει ένα αμπέλι;Εξαρτάται από πολλούς παράγοντες, συμπεριλαμβανομένης της ηλικίας της αμπέλου, της ποικιλίας που καλλιεργείται, των συνθήκων καλλιέργειας, του στυλ του κρασιού που γίνεται και, το σημαντικότερο, της ποιότητα του οίνου. Η ποσότητα των σταφυλιών που τρυγούνται καθορίζεται από φυσικούς παράγοντες και από το χέρι του οινοποιού: Για παράδειγμα, όταν αφαιρούμε τσαμπιά κατά τη διάρκεια της καλλιεργητικής περιόδου (πράσινο τρύγο) βοηθάμε το αμπέλι να συγκεντρώσει περισσότερο χυμό στους υπόλοιπους καρπούς, και είναι μια κοινή πρακτική για τους οίνους ποιότητας. Χρειάζονται περίπου ένα κιλό σταφύλια για την παραγωγή μιας φιάλης κρασιού περίπου αλλά αυτό εξαρτάται από τους παραπάνω παράγοντες.3. Τι είναι θειώδη;Τα θειώδη είναι οργανικές ενώσεις που εμφανίζονται φυσικά στα σταφύλια και πολλά άλλα φρούτα και λαχανικά. Αλλά το διοξείδιο του θείου προστίθεται επίσης στο κρασί, ως ένας αντι-οξειδωτικός και αντι-βακτηριακός παράγοντα που βοηθάει να μην χαλάσει το σταφύλι. (Διαβάστε περισσότερα εδώ)4. Τι σημαίνει η χρονιά στην ετικέτα ;Αυτό είναι το έτος κατά το οποίο τα σταφύλια καλλιεργήθηκαν, όχι το έτος που το κρασί βγήκε στην αγορά! Οι περισσότεροι επιτραπέζιοι οίνοι αποτελούν προϊόν ενός μόνο έτους, αν και η ανάμειξη δύο ή περισσοτέρων εσοδειών συνηθίζεται σε ορισμένα κρασιά, όπως Champagne και Sherry, αλλά και σε κάποια άλλα φθηνά κρασιά. Επίσης υπάρχουν κάποια σπάνιας ποιότητας κρασιά που αποτελούν ανάμειξη διαφόρων εσοδειών όπως το Unico Vega Sicilia και ο Λαβύρινθος του Σκούρα για παράδειγμα.5. Όταν η ετικέτα λέει ότι έχει “γεύσεις βατόμουρου» σημαίνει ότι έχουν προσθέσει βατόμουρο;!Όχι. Αυτοί οι περιγραφικοί όροι είναι απλά ένας κώδικας που χρησιμοποιούν στο κόσμο του κρασιού, για να μας δώσουν να καταλάβουμε το κρασί που θα πιούμε, τι γεύση και αρώματα θυμίζει.6. Τι είναι η τανίνη;Η τανίνη είναι μια ένωση που υπάρχει στη φλούδα του σταφυλιού, στα κουκούτσια και τα κοτσάνια και είναι πιο αισθητή στους ερυθρούς οίνους, γιατί εκεί οι φλούδες μένουν περισσότερο μέσα στο κρασί κατά τη διάρκεια της οινοποίησης. Η τανίνη ενισχύεται επίσης αν βάλουμε το κρασί να παλαιώσει σε δρύινα βαρέλια που είναι καινούργια. Ανάλογα με το πώς γίνεται η οινοποίηση, οι τανίνες και άλλες φαινολικές ενώσεις (όπως οι χρωστικές ουσίες , για παράδειγμα) εξάγονται από τα σταφύλια και καταλήγουν στο κρασί. Επηρεάζουν τη γεύση, δίνουν δομή και πλούσια υφή στο κρασί και επίσης λειτουργούν και ως φυσικό συντηρητικό που επιτρέπει στο κρασί να έχει μεγάλη δυνατότητα παλαίωσης. Όσο περισσότερο παλαιώνει το κρασί, οι τανίνες γίνονται πιο μαλακές και “στρογγυλές”.7. Τι είναι τα “δάκρυα” του κρασιού και τι ακριβώς μας λένε;Αφού στροβιλίσουμε το κρασί στο ποτήρι πριν το πιούμε, θα παρατηρήσουμε ότι σχηματίζονται κάποια μικρά ρυάκια στο εσωτερικό του ποτηριού, που τα λέμε δάκρυα. Αυτά οι περισσότεροι πιστεύουν ότι είναι μια ένδειξη του επιπέδου αλκοόλ και της ποιότητας του. Αλλά δεν είναι τόσο απλό. Η καθαριότητα του γυαλιού και το επίπεδο της γλυκερόλης στο κρασί μπορούν επίσης να προκαλέσουν διαφορές στα δάκρυα. Άρα δεν αποτελούν μια αλάνθαστη ένδειξη υψηλού αλκοόλ ή της ποιότητάς του.8. Πώς μπορούμε να ξέρουμε πόσο καιρό συντηρείται ένα κρασί και πότε είναι η καλύτερη στιγμή για να το πιείτε;Αυτή είναι μια δύσκολη ερώτηση και είναι αδύνατο να απαντήσει κανείς με ένα γενικό ορισμό. Η συντριπτική πλειοψηφία των κρασιών γίνονται για άμεση κατανάλωση, αλλά επίσης μπορούν να συντηρηθούν για ένα-δύο χρόνια. Σε γενικές γραμμές, τα κόκκινα κρασιά παλαιώνουν περισσότερο από τα λευκά και ορισμένες ποικιλίες σταφυλιού ή στυλ κρασιού «γερνούν» καλύτερα από άλλα. Για παράδειγμα, οι οίνοι Cabernet Sauvignon και κρασιά Port μπορεί να έχουν πολύ μεγάλη διάρκειας ζωής, για παράδειγμα. Το γεγονός ότι τα κρασιά βελτιώνονται με την ηλικία είναι κάτι που δεν ισχύει πάντα: Τα μεγάλα κρασιά χάνουν μερικά από τα φρούτα τους ή τη ζωντάνια τους για πιο περίπλοκες γεύσεις, και αυτό είναι κάτι που σε άλλους αρέσει και σε άλλους όχι. Επίσης, πολλοί πιστεύουν ότι τα κρασιά που γίνονται χωρίς χρήση τεχνολογίας, με τον παραδοσιακό τρόπο έχουν γενικά μια ανώτερη ικανότητα παλαίωσης.9. Χρειάζεται να μεταγγίζουμε πάντα τα κόκκινα κρασιά;Αυτό το θέμα σηκώνει μεγάλη συζήτηση και το έχουμε απαντήσει αναλυτικά εδώ.10. Σε ποια θερμοκρασία πρέπει να σερβίρουμε κόκκινα και λευκά κρασιά;Μπορεί ο κανόνας να λέει ότι το λευκό σερβίρεται κρύο και το κόκκινο ζεστό αλλά αλλιώς καταλαβαίνει ο καθένας τι είναι πολύ ζεστό και τι πολύ κρύο, με αποτέλεσμα να σερβίρει σε λάθος θερμοκρασία. Πολλά λευκά κρασιά, όπως το σοβαρό λευκό Βουργουνδίας, είναι καλύτερο αν παγώσει ελαφρά σε απλή ψύξη, ενώ ορισμένα κόκκινα – όχι μόνο Beaujolais αλλά και πιο παλαιωμένα, πιο δομημένα κόκκινα – μπορεί να έχουν καλύτερη γεύση εάν διατηρηθούν δροσερά πριν από το σερβίρισμα. Οι αφρώδεις οίνοι πρέπει πάντα να διατηρούνται σε απλή ψύξη.11. Πώς μπορούμε να ξέρουμε ότι ένα κρασί παράγεται από το ίδιο το κτήμα που αναγράφεται στην ετικέτα;Οι πληροφορίες αυτές συνήθως εμφανίζονται στην ετικέτα, αν και πολλές φορές η ετικέτα χρειάζεται αποκωδικοποίηση! Στις κλασσικές οινοπαραγωγικές περιοχές, λέξεις όπως “Mis en Bouteille en Château» ή «au Domaine” κυριολεκτικά σημαίνουν ότι το κρασί είναι εμφιαλωμένο από το κτήμα ενώ στη Γερμανία η λέξη «Erzeugerabfüllung» σημαίνει λίγο πολύ το ίδιο. Στο αγγλόφωνο έθνη ο όρος “Estate wine” ή όροι όπως “Estate Chardonnay,” χρησιμοποιούνται επίσης μερικές φορές για το ίδιο πράγμα. Από την άλλη, η Champagne είναι μια ειδική περίπτωση, όπου ο κωδικός RM δείχνουν το κρασί έγινε από «récoltant-manipulant», δηλαδή αυτός που καλλιέργησε τα σταφύλια ήταν και αυτός που έκανε το κρασί. Ο κωδικός «NM» από την άλλη πλευρά, δηλώνει «negociant-manipulant», συνήθως αφορά τους μεγάλους οίκους που αγοράζουν σταφύλια από άλλους, για να ανταπεξέλθουν στις ανάγκες της ζήτησης. Ορισμένες περιφέρειες έχουν διαχωρίσει ιστορικά τους αγρότες που καλλιεργούν τα σταφύλια και τους τεχνικούς που κάνουν τα κρασιά, όπως η Champagne, η Rioja και το Port, για παράδειγμα. Βέβαια, δεν είναι κατ ‘ανάγκην ένδειξη κατώτερης ποιότητας όταν ένα κρασί δεν εμφιαλώνεται εκεί που καλλιεργείται. Πολλά μεγάλα κρασιά γίνονται από αγορασμένα σταφύλια.12. Γιατί είναι μερικά κρασιά δεν είναι κατάλληλα για χορτοφάγους;Αφού το κρασί παράγεται από σταφύλι, πως είναι δυνατόν να είναι ακατάλληλο για χορτοφάγους; Η απάντηση θα σας εκπλήξει και θα την βρείτε εδώ!13. Τι είδους κρασιά βελτιώνονται με την ηλικία;Αυτό είναι ένα μεγάλο θέμα. Σε γενικές γραμμές, μόνο τα πιο ακριβά κρασιά παλαιώνουν με επιτυχία: Τα περισσότερα κρασιά που κοστίζουν λιγότερο από 10 ευρώ, γίνονται για βραχυπρόθεσμη κατανάλωση. Αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι όλα τα ακριβά κρασιά είναι εγγύηση ότι θα βελτιωθούν με την ηλικία. Αυτό εξαρτάται από πολλούς παράγοντες, όπως η ποικιλία, η περιοχή όπου έγινε το κρασί, το στυλ του κρασιού, και το σημαντικότερο, πόσο καλά είναι αποθηκευμένο. Συνήθως τα κρασιά που έχουν ως βάση Cabernet Sauvignon από το Μπορντό βελτιώνουν τη γεύση τους στο κελάρι – οι τανίνες μαλακώνουν και όλο το κρασί γίνεται πιο αρμονικό. Τα Cabernet Sauvignon άλλων περιοχών μπορούν επίσης να αντέξουν πολλά χρόνια. Πολλές φορές τα σταφύλια που προέρχονται από πολύ πιο ώριμα σταφύλια θερμότερων κλιμάτων, δεν έχουν τα ίδια επίπεδα οξύτητας και τανινών, και γι΄ αυτό δεν παλαιώνουν πολλά χρόνια.14. Τι κάνει ένα κρασί γλυκό;Υπάρχει μια ποικιλία από μεθόδους για την παρασκευή γλυκών κρασιών. Υπάρχουν φθηνές και εύκολες (π.χ. σταματάμε τη ζύμωση, έτσι ώστε να απομείνουν σάκχαρα και προσθέτουμε γλυκό χυμό σταφυλιού) αλλά υπάρχουν και άλλες, που είναι από τις πιο δαπανηρές και εντατικές μεθόδους στο κόσμο.
Στο άλλο άκρο π.χ. βρίσκεται η μέθοδος με τον μύκητα, Botrytis cinerea, ή «ευγενής σήψη». Ο βοτρύτης επιτίθεται στα σταφύλια και τα κάνει να συρρικνώνονται και να είναι πολύ αντιαισθητικά, με μια υπέροχη γλυκιά, συμπυκνωμένη γεύση. Κάποια από τα καλύτερα γλυκά κρασιά του κόσμου, όπως το Sauternes από τη Γαλλία και από τη Γερμανία το Trockenbeerenauslese, φτιάχνονται με αυτό τον τρόπο.
Επίσης υπάρχουν και τα κρασιά αργής συγκομιδής: γίνονται από σταφύλια που έχουν αφεθεί στο αμπέλι πολύ καιρό, μέχρι το τέλος φθινοπώρου για να ωριμάσουν πολύ. Ένα (ακραίο) παράδειγμα αργής συγκομιδής είναι icewines, τα κρασιά των πάγων σε περιοχές που τα σταφύλια μένουν στο αμπέλι μέχρι τον χειμώνα και παγώνουν, πριν τρυγηθούν. Όταν συνθλίβονται, η περιεκτικότητα σε νερό εξαλείφεται ως πάγος και έτσι μένει ένα παχύ, πλούσιο γλυκό κρασί.
Ακόμα, ένας άλλος τρόπος για να κάνεις γλυκό κρασί είναι να το ενισχύσεις με επιπλέον οινόπνευμα (αλκοόλ). Κατά την διάρκεια της ζύμωσης, ο χυμός του σταφυλιού που είναι πλούσιος σε σάκχαρα ζυμώνεται και τα σάκχαρα μετατρέπονται σε αλκοόλ. Για να μείνει το κρασί γλυκό, διακόπτουμε τη ζύμωση, αφήνουμε τα σάκχαρα και προσθέτουμε έξτρα αλκοόλ. Αυτοί οι οίνοι λέγονται ενισχυμένοι και οι πιο φημισμένοι είναι το Port, to Rivesaltes και τα Muscats από την Αυστραλία.15. Πώς φτιάχνεται το ροζέ κρασί;Στη Καμπανία επιτρέπεται να αναμίξεις λίγο κόκκινο κρασί με λευκό για να φτιάξεις ροζέ, αλλά όλοι οι υπόλοιποι ροζέ οίνοι είναι απλά ένα πιο ελαφρύ κόκκινο κρασί. Τα κόκκινα κρασιά παίρνουν το χρώμα τους από τις χρωστικές ουσίες που βρίσκονται στις φλούδες των σταφυλιών, οι οποίες εξάγονται κατά τη συμπίεση και ζύμωση. Εκτός από ελάχιστες εξαιρέσεις, σε όλα τα σταφύλια το χρώμα βρίσκεται στη φλούδα. Ο χυμός μέσα είναι σε όλα ο ίδιος. Έτσι, είναι απαραίτητη η επαφή με τη φλούδα για να κάνει ένα κόκκινο κρασί. Αν αφήσουμε τις φλούδες να μουλιάσουν στον σταφυλοχυμό για πολύ λίγο χρονικό διάστημα και μετά τις αφαιρέσουμε, για να ολοκληρωθεί η ζύμωση τότε δεν θα προλάβουν να βγουν όλες οι χρωστικές ουσίες. Το κρασί δεν θα είναι ούτε λευκό ούτε πολύ κόκκινο. Θα έχει ένα χρώμα ιδιαίτερο. Το ροζέ!16. Γιατί το κρασί μας προκαλεί πονοκέφαλο;Η βασική αιτία του προβλήματος είναι η υψηλή περιεκτικότητα σε αλκόλ αλλά κάτι εξίσου σημαντικό είναι ότι μερικοί άνθρωποι έχουν ευαισθησία στο θείο που έχει το κρασί, ή στις ισταμίνες, ουσίες που βρίσκονται συγκεκριμένα στα κόκκινα κρασιά. Γενικότερα, ένας σημαντικός ένοχος για τον πονοκέφαλο είναι μια χημική ουσία που ονομάζεται ακεταλδεΰδη. Η ακεταλδεΰδη βρίσκεται σε όλα τα κρασιά σε διάφορα επίπεδα, αλλά παράγεται επίσης όταν καταναλώνουμε αλκοόλ και από το συκώτι μας. Ευτυχώς, το σώμα μας παράγει και άλλες ουσίες που εξουδετερώνουν αποτελεσματικά την ακεταλδεΰδη. Ωστόσο, το συκώτι μας μπορεί να επεξεργαστεί μόνο συγκεκριμένη ποσότητα ακεταλδεΰδης για μια δεδομένη περίοδο. Αυτό σημαίνει ότι όταν πίνουμε πολύ ή πίνουμε πολύ γρήγορα, η ακεταλδεΰδη δεν προλαβαίνει να μεταβολιστεί και φτάνει σε τοξικά επίπεδα. Αυτή είναι μια κύρια αιτία του πονοκεφάλου. Τα κόκκινα κρασιά περιέχουν 30 mg / L ακεταλδεΰδη, τα λευκά κρασιά 80 mg / L, και οι ενισχυμένοι οίνοι, όπως το Sherry 300 mg / L. (Δείτε περισσότερα για τα θειώδη και τους πονοκεφάλους εδώ)17. Τι σημαίνει όταν λέμε ότι ένα κρασί έχει φελλό;Όχι, ένα κρασί «φελλωμένο» δεν έχει μικρά κομματάκια φελλού μέσα στη φιάλη. Το κρασί που έχει φελλό έχει επηρεαστεί από μια χημική ουσία που ονομάζεται TCA. Μπορεί να βρεθεί σε ένα κρασί, αν το δέντρο που χρησιμοποιήθηκε για να φτιαχτεί ο φελλός είχε ίχνη μούχλας. Τότε δημιουργείται στο κρασί μια μυρωδιά μούχλας και χαλασμένης γεύσης. Πολλοί παραγωγοί έχουν στραφεί σε βιδωτά καπάκια και άλλα συνθετικά πώματα, κυρίως λόγω αυτού του προβλήματος.18. Ποια χώρα παράγει τα καλύτερα κρασιά αξίας;Αυτό είναι πολύ δύσκολο να το πει κανείς και εξαρτάται πολύ από το πως το ερμηνεύει. Η σχέση ποιότητας-τιμής είναι σημαντική: Σίγουρα το φθηνό κρασί δεν είναι πάντα καλό, και πολλοί υποστηρίζουν ότι τα φθηνά κρασιά σπάνια είναι ποιοτικά. Όμως, το χαμηλότερο κόστος της γης και της παραγωγής σε περιοχές όπως Νότια Αφρική, Αργεντινή και Κεντρική Ευρώπη, οδηγούν σε κρασιά λιγότερο ακριβά μεν, ποιοτικά δε. Επίσης, τα τεράστια, αυτοματοποιημένα οινοποιεία της Αυστραλίας και της Καλιφόρνιας ή οι σύγχρονες εγκαταστάσεις στο Languedoc της Γαλλίας ή της Ισπανίας La Mancha τους επιτρέπουν να ανταγωνίζονται πολύ.19. Πόσο κρασί αποτελεί μια «μονάδα» του αλκοόλ;
Είναι μια κοινή παρερμηνεία ότι ένα ποτήρι κρασί ισούται με μια «μονάδα». Η μονάδα στην οποία μετράται το αλκοόλ για εκείνους που υποστηρίζουν την υγιή κατανάλωση είναι στην πραγματικότητα 10 (ml) χιλιοστόλιτρα καθαρής αλκοόλης. Έτσι για να ξέρετε πόσες μονάδες βρίσκονται σε ένα ποτήρι απαιτεί από εσάς να γνωρίζετε πόσο αλκοόλ είναι στο κρασί, και πόσο κρασί στο ποτήρι. Για παράδειγμα, ένα «μεγάλο ποτήρι» είναι συνήθως 250 ml. Εάν ένα κρασί έχει 14% αλκοόλη, στην πραγματικότητα περιέχει 3,5 μονάδες, όχι μια! Ο μαθηματικός τύπος είναι ml υγρού (250) x αλκοόλη (14%) διαιρούμενο με 1.000. Eπιμέλεια: Άννα Ποδάρα