ΟΡΕΣΤΗΣ ΔΑΒΙΑΣ απο το Bostsanistas.gr
το αλιεύσαμε στο διαδίκτυο , γράφει ο δικός μας Ορέστης διαβάστε το και εκτελέστε την συνταγή και καλή όρεξη…..
Ορεινό στιφάδο στην Κρήτη
του Ορέστη Δαβία 21 Δεκεμβρίου 2012 • Μαγειρικές ιστορίες • Βόρεια Κρήτη, κάστανα
…Και καθίσαμε πια αποκαμωμένοι στο σπίτι του φίλου μου Δημήτρη που είναι γέννημα-θρέμμα του ορεινού χωριού Παλιά Ρούματα, καμιά ώρα δρόμο απ’ τα Χανιά (να πάτε!). Η γλυκύτατη και ευγενέστατη μητέρα του, κυρία Ισμήνη, πρέπει να κλείστηκε βδομάδες μέσα στην κουζίνα, έτσι μου φάνηκε τουλάχιστον, για να ετοιμάσει όλα αυτά τα εξαίσια καλιτσουνάκια, πιτάκια, τσιγαριαστά χόρτα και τις δεκάδες ακόμα λιχουδιές, οι οποίες φυσικά (τι νομίσατε;) ήταν μόνο τα ορεκτικά. Κάποια στιγμή έρχεται χαμογελαστή προς το μέρος μου, με σερβίρει με την κουτάλα και λέει με κάπως επίσημο ύφος: «Αυτό το στιφάδο το ‘φτιαξα για σένα». Αμηχανία. Και στενοχώρια στη σκέψη του πόσο θα την προσβάλλω με την άρνησή μου. Αλλά δεν γίνεται αλλιώς.
«Εεε, ξέρετε κυρία Ισμήνη είμαι χορτοφάγος και δεν τρώγω κρέατα…»
«Να φας λοιπόν απ’ αυτό που σου ‘βαλα»
«Μα..»
«Δεν έχει κρέας, μπορείς να δοκιμάσεις» αποκρίνεται κοφτά.
Και τι άλλο, εκτός από κρέας, μπορεί να ‘ναι αυτά τα άσπρα κομμάτια δίπλα στο κρεμμύδι; Βάζω στο στόμα μου μια κουταλιά και τη μασώ αργά, επιφυλακτικά. Όχι, κρέας σίγουρα δεν είναι. Πρόκειται για κάτι θεσπέσιο που λιώνει πάνω στη γλώσσα και την μεθά με καλοζυγισμένη γλύκα και ελληνικά αρώματα. Όλο το τραπέζι με κοιτά περιμένοντας να μιλήσω. Ο Δημήτρης κρατιέται για να μη βάλει τα γέλια και ‘γω σπάω το κεφάλι μου. Αλλά άκρη δεν βγάζω. Και αφού κατεβάζω άλλες πέντε, τουλάχιστον, κουταλιές, παραδίνομαι:
«Τι είναι αυτό το θαυμάσιο φαγητό κυρία Ισμήνη, παρακαλώ πολύ πείτε μου»
«Στιφάδο με άγρια κάστανα»
Γύρισα από εκείνη την πενθήμερη επίσκεψή στη δυτική Κρήτη με τέσσερα κιλά παραπάνω απ’ όσα ήμουν όταν έφυγα. Τα μισά τουλάχιστον τα πήρα εκείνο το απόγευμα τρώγοντας μέχρι σκασμού απ’ το μοναδικό τούτο έδεσμα.
Η κυρία Ισμήνη μου υπαγόρευσε τη συνταγή της στο δημοσιογραφικό κασετοφωνάκι μου και βάλθηκα αργότερα, ακολουθώντας τις οδηγίες της, να το φτιάξω στο σπίτι. Την πρώτη φορά δεν τα κατάφερα, γιατί υπάρχει ένα μυστικό: τα τοπικά άγρια κάστανα είναι τα μόνα που ξεφλουδίζονται χωρίς πρόβλημα, αφού πρώτα χαραχτούν και ψηθούν για λίγη ώρα στο φούρνο. Μπόρεσα ευτυχώς, γιατί το’ χα βάλει γινάτι να την πετύχω, να τα βρω στην Αθήνα. Μοιάζουν φτωχοί συγγενείς των άλλων κάστανων που κυκλοφορούν στο εμπόριο έτσι μικρά και κάπως θαμπά όπως είναι, αλλά από γλύκα και νοστιμιά σκίζουν.
Πριν απ’ τις τελίτσες της αρχής προηγήθηκε μια περιήγησή μου στο μέρος όπου ευδοκιμούν οι αιωνόβιες άγριες καστανιές, οι οποίες χόρτασαν πολλές φορές τους Κρητικούς σε περιόδους πείνας. Αντίκρισα τοπία μαγικά μέσα στην ομίχλη, τρύπωσα σε πυκνά δάση γεμάτα χείμαρρους και είδα τα όρνια και τον αετό να στριφογυρίζουν πάνω απ΄ το κεφάλι μου. Η περιοχή λέγετε Αποπηγάδι και φαίνεται πως έχει τη δύναμη να γεννά χίμαιρες στα μυαλά των ανθρώπων. Γιατί σύμφωνα με τις γνωματεύσεις των ειδημόνων πρόκειται για έρημο ξεροβούνι. Ούτε νερά υπάρχουν, ούτε δάση, μήτε καστανιές. Γεμίστε τη λοιπόν θηριώδεις ανεμογεννήτριες και τις σπηλιές που άλλοτε φώλιαζαν αγρίμια παραχωρείστε τις, ω άρχοντες, σε «αναπτυξιακά» τέρατα.
Τελειώνω όπως άρχισα, με αποσιωπητικά. Και χαιρετίζω τους Κρητικούς, γνωστούς και αγνώστους, που δίνουν έντιμο και θαρραλέο αγώνα ενάντια στο ψέμα και τους σφετεριστές του τόπου
ΟΡΕΣΤΗΣ ΔΑΒΙΑΣ
