Εισαγωγή στον θαυμαστό κόσμο του κρασιού

Όποιος επιθυμεί να μάθει περισσότερα από το να πίνει απλώς χαλαρά με την παρέα του, πρέπει να έχει στο μυαλό του τέσσερις παράγοντες: συνεχείς δοκιμές, μπόλικο διάβασμα, ταξίδια σε οινοπέδια και γνωριμία με τους ανθρώπους που το παράγουν.

Γράφει ο ΔΗΜΗΤΡΗΣ ΚΟΥΜΑΝΗΣ.

ΣΤΗΝ ΑΝΟΙΞΙΑΤΙΚΗ ΚΑΡΑΝΤΙΝΑ γνωρίσαμε διαδικτυακά ένα σωρό ειδήμονες γεύσης. Στη φθινοπωρινή, η υστερία νέων γευστικών εμπειριών είναι πιο συγκρατημένη, όμως οι ειδήμονες εξακολουθούν να εμφανίζονται τακτικά στις οθόνες μας. Σε ό,τι αφορά το κρασί, χωρίζονται συνήθως σε δύο κατηγορίες: στους παραδοσιακούς «κουνησοποτηράκηδες» και στους νεωτεριστές του Ιnstagram. Οι πρώτοι αρέσκονται σε σοβαροφανή βίντεο, οι δεύτεροι σε αρτιστίκ εικόνες. Όμως το κρασί το γεύεσαι και τίποτα δεν είναι δυνατό να ξεπεράσει την εμπειρία.

Με απλά λόγια, όποιος επιθυμεί να μάθει περισσότερα από το να πίνει απλώς χαλαρά με την παρέα του, πρέπει να έχει στο μυαλό του ότι στο κρασί υπάρχουν τέσσερις παράγοντες που καθορίζουν τη γνώση: συνεχείς δοκιμές, μπόλικο διάβασμα (γιατί όχι σεμινάρια ή μια σχολή, ως απλή εισαγωγή), ταξίδια σε οινοπέδια, γνωριμία με τους ανθρώπους που το παράγουν. Κάθε παράγοντας έχει ξεχωριστή σημασία και ο συνδυασμός αυτών, με υπομονή και επιμονή, εξελίσσει τη γνώση. Επιπλέον, όπως συμβαίνει με κάθε παθιασμένη δραστηριότητα, όσο «ανεβαίνεις πίστα», το χέρι χρειάζεται να μπαίνει πιο βαθιά στην τσέπη.

Το κρασί είναι το οσφρητικό και γευστικό αποτύπωμα των σταφυλιών και κατά συνέπεια του αμπελώνα και της γης από την οποία προέρχεται. Απλά και κατανοητά, λοιπόν, το Α και το Ω της υπόθεσης είναι το αμπέλι. Αυτό μπορεί να βρίσκεται από τον 25ο έως τον 50ό παράλληλο του βόρειου ή του νότιου ημισφαιρίου της Γης, να το «γλείφει» η θάλασσα έως ή ξεπερνά τα 2.000 μέτρα υψόμετρο (για παράδειγμα, στη Χιλή και την Αργεντινή).

Για να ξεδιαλύνουμε κάποιες συνήθεις απορίες σχετικά με το ευλογημένο προϊόν που συντροφεύει εδώ και χιλιάδες χρόνια τους λαούς της Μεσογείου στις καλύτερες στιγμές της ζωής τους, συντάξαμε με την καλή οινολόγο Βένια Ρούφα ένα κείμενο-εισαγωγή στον θαυμαστό κόσμο του κρασιού. Διότι είναι γοητευτικό να μπορείς να ξεχωρίσεις τη διαφορετικότητα του αμπελώνα του αδελφών Τάτση, που αντανακλάται τέλεια στο ποτήρι, να καταλάβεις τα περί ηθικής του κρασιού από τον Ευρυβιάδη Σκλάβο ή τον Παναγιώτη Παπαγιαννόπουλο, να κατανοήσεις το «ανοιχτό μυαλό» του Γιάννη Βογιατζή, να νιώσεις τη σεμνότητα του Θανάση Παρπαρούση, να καμαρώσεις τη διορατικότητα του Βαγγέλη Γεροβασιλείου και να καυχηθείς που είσαι Έλληνας, απολαμβάνοντας ένα ποτήρι Σαντορίνη.

Η μαγεία της παραγωγής του κρασιού είναι ότι κρύβει ολόκληρη φιλοσοφία, με αποτέλεσμα να αντικατοπτρίζεται στο ποτήρι ακριβώς η κοσμοθεωρία του οινοπαραγωγού και σαφώς η παράδοση του τόπου.

Ας πάρουμε τα πράγματα από την αρχή. Με τον όρο «κρασί» εννοούμε το φυσικό προϊόν που παράγεται από την αλκοολική ζύμωση σταφυλιών και μόνο σταφυλιών, που συνήθως φτάνει σε αλκοολικό τίτλο από 11 μέχρι 14 βαθμούς. Άρα, οποιαδήποτε κατηγορία αρωμάτων διακρίνουμε στο κρασί, από γήινα και ανθικά μέχρι φρουτώδη και βοτανικά, προέρχεται από το σταφύλι ή είναι υποπροϊόν της αλκοολικής ζύμωσης και σαφώς δεν προέρχεται από προσμείξεις ή τεχνητά αρώματα που μπορεί να προστέθηκαν σε αυτό. Μοναδική εξαίρεση αποτελεί ο ρητινίτης οίνος κατά παράδοση, ή αλλιώς ρετσίνα.

Επομένως, το κρασί είναι το οσφρητικό και γευστικό αποτύπωμα των σταφυλιών και κατά συνέπεια του αμπελώνα και της γης από την οποία προέρχεται. Απλά και κατανοητά, λοιπόν, το Α και το Ω της υπόθεσης είναι το αμπέλι. Η εκάστοτε ποικιλία που θα φυτευτεί και θα καλλιεργηθεί, γηγενής ή κοσμοπολίτικη, επιλέγεται από τον γεωπόνο και τον παραγωγό και καθορίζεται από εδαφολογικές παραμέτρους, σαφώς από την τοποθεσία και, το πιο σημαντικό, από την κουλτούρα, τη φιλοσοφία και τον προσανατολισμό του παραγωγού. Από κει και ύστερα, εξαρτάται από το ύφος-ήθος και τον εμπορικό του προσανατολισμό το εάν θα επιλέξει να φυτέψει Κυδωνίτσα ή Sauvignon Blanc, συνυπολογίζοντας το κόστος και το target group που θα απορροφήσει το συγκεκριμένο προϊόν.

Είναι άκρως ενθαρρυντικό το ότι όλο και περισσότεροι παραγωγοί ψάχνουν και επενδύουν στην ελληνική αμπελογραφία, αναζητώντας γηγενείς ποικιλίες που μπορεί να μην είναι τόσο εντυπωσιακές ή «εύκολες» για το ευρύ κοινό, αλλά σίγουρα είναι μονόδρομος αν θέλουμε να χτιστούν γέφυρες και να συνεχιστεί η ιστορία του ελληνικού κρασιού. Δείξε μου το αμπέλι σου, να σου πω ποιος είσαι! Πέρα από την επιλογή της ποικιλίας του σταφυλιού, υπάρχει και το τεράστιο τίμημα της επιλογής του τρόπου μεγαλώματός του, δηλαδή της καλλιέργειας. Παγκοσμίως, έχουμε δύο τρόπους: τον συμβατικό και τον βιολογικο-οργανικό. Ο συμβατικός ενδεχομένως είναι πιο εύκολος και πιο διαδεδομένος, καθότι έχει μεγαλύτερη απόδοση καρπού και είναι λιγότερο χρονοβόρος. Στον συμβατικό τρόπο καλλιέργειας γίνεται μεγαλύτερη εισροή φυτοφαρμάκων και σύνθετων χημικών λιπασμάτων απ’ ό,τι στον βιολογικό, όπου τα οποιαδήποτε σκευάσματα αφενός είναι φυτικής προέλευσης και αφετέρου χρησιμοποιούνται με φειδώ.

Το σημαντικό στο κρασί είναι ότι για να πάρει βιολογική πιστοποίηση δεν αρκεί να φροντιστεί βιολογικά μόνο το αμπέλι. Για να συμβεί αυτό υποχρεούται να υπακούσει σε νόμους που έχουν να κάνουν με χαμηλότερο όριο στη χρήση θειώδους και οινολογικές πρακτικές που έχουν περιορισμούς. Στον βιολογικό τρόπο αμπελουργίας υπάγεται και μια άλλη υποκατηγορία, που πιθανόν την ακούτε συχνά τελευταία: η βιοδυναμική καλλιέργεια! Εδώ τα πράγματα είναι ακόμα πιο πολύπλοκα και σύνθετα, καθότι πιστεύεται ότι οποιαδήποτε ασθένεια οφείλεται στα χημικά σκευάσματα που δηλητηριάζουν το οικοσύστημα.

Έτσι, το αμπέλι, τα γύρω φυτά και τα ζώα αντιμετωπίζονται ως σύνολο και για την ανάπτυξη και καλλιέργειά τους δεν χρησιμοποιούνται φυτικά σκευάσματα παρά μόνον κοπριά που χωνεύεται υπομονετικά σε κέρατο αγελάδας (ναι, καλά διαβάσατε, κοπριά που χωνεύεται σε κέρατο αγελάδας!), ενώ οι διάφορες διεργασίες στη γη και στον καρπό γίνονται με βάση τις φάσεις της σελήνης. Η αλήθεια είναι πως τέτοιες παγανιστικές μέθοδοι μπορεί να ακούγονται κάπως περίεργες και να δημιουργούνται αμφιβολίες ως προς την αποτελεσματικότητά τους, όμως, αφού έχουμε περπατήσει αμπέλια πολλών παραγωγών εντός και εκτός χώρας τα τελευταία είκοσι χρόνια, με βεβαιότητα πλέον μπορούμε να σας εξομολογηθούμε πως αν ήμασταν αμπέλι, θα θέλαμε να αφηνόμασταν στα χέρια των αδελφών Τάτση από τη Γουμένισσα. Φοβεροί αλχημιστές!

Ήσυχα ή ανήσυχα κρασιά; Τα κρασιά, ανάλογα με το Co2 που περιέχουν, χωρίζονται σε ήσυχα ή αφρώδη. Ως ήσυχα κρασιά χαρακτηρίζονται όλα εκείνα που έχασαν, μέσω εξάτμισης στη δεξαμενή ή στο βαρέλι, όποια ποσότητα διοξειδίου του άνθρακα παρήχθη κατά την αλκοολική ζύμωση και εμφιαλώθηκαν χωρίς αφρισμό. Αντίθετα, στα (ανήσυχα) αφρώδη κρασιά το πολύτιμο διοξείδιο του άνθρακα συγκρατείται και σφραγίζεται σαν πολύτιμο φυλαχτό μέσα στη φιάλη. Για να συμβεί αυτό, θα πρέπει να δημιουργηθεί κρασί βάσης γύρω στους 11% vol και να ακολουθήσει δεύτερη αλκοολική ζύμωση. Εκεί θα παραχθεί το πολύτιμο διοξείδιο του άνθρακα, που με προσοχή θα εγκλωβιστεί μαζί με το κρασί στη φιάλη. Για την παραγωγή φυσαλίδων, λοιπόν, υπάρχουν δύο τρόποι, με εντελώς διαφορετικό αποτέλεσμα και κόστος. Ο πρώτος είναι η δεύτερη αλκοολική ζύμωση να πραγματοποιηθεί μέσα σε μια κλειστή δεξαμενή (μέθοδος charmat) και να παραχθεί ένας τραγανός δροσιστικός οίνος με ζωηρές φυσαλίδες. Ο δεύτερος είναι η αλκοολική ζύμωση να περατωθεί μέσα στη φιάλη (παραδοσιακή μέθοδος Καμπανίας) με αυξημένο το κόστος, δίνοντας όμως φινετσάτα κρασιά με λεπτές, κομψές φυσαλίδες και πλούσια αρώματα ζύμης ως αποτέλεσμα της μακρόχρονης παραμονής τους στις οινολάσπες. Ο κόπος και ο χρόνος κοστίζουν!

Πέρα από την επιλογή της ποικιλίας του σταφυλιού, υπάρχει και το τεράστιο τίμημα της επιλογής του τρόπου μεγαλώματός του, δηλαδή της καλλιέργειας. Λευκά, ροζέ, ερυθρά ή πορτοκαλί;

Η παραγωγή λευκού κρασιού μπορεί να γίνει από τα σταφύλια οποιασδήποτε λευκής ποικιλίας, ακόμα και από κόκκινα, υπό την προϋπόθεση ότι ο μούστος εκροής θα παραμείνει μακριά από τα στέμφυλα και δεν θα έρθει καθόλου σε επαφή με αυτά για να μη χρωματιστεί. Σε αυτή την περίπτωση έχουμε τα πολύ ενδιαφέροντα blanc de noir, που είναι μια κατηγορία λευκών κρασιών με λιγότερο δελεαστικά αρώματα από αυτά που παράγονται αμιγώς από λευκά σταφύλια, αλλά με περισσότερο σώμα ‒όγκο‒ και ενίοτε τανίνες.

Στα ροζέ κρασιά η εκχύλιση των στεμφύλων στον μούστο εκροής κρατάει λίγες ώρες, ανάλογα με το πόσο βαφική είναι η ποικιλία και την ένταση του χρώματος που επιθυμεί ο παραγωγός στο τελικό αποτέλεσμα.

Στα ερυθρά, η παραμονή των στεμφύλων μπορεί να κρατήσει από αρκετές ώρες μέχρι ημέρες, ανάλογα με το αν επιθυμούμε ένα φρέσκο κόκκινο κρασί ή προσδοκούμε ένα οινικό «μενίρ» παλαίωσης με γεμάτο σώμα και πλούσιες τανίνες.

Η κατηγορία των πορτοκαλί κρασιών δεν είναι καθόλου νέα μόδα, αντιθέτως μετρά αιώνες παράδοσης και ιστορίας στην πατρίδα τους τη Γεωργία. Ο όρος «orange» ή «amber wine» διεθνώς αποδόθηκε μόλις το 2004 από τον Βρετανό εισαγωγέα κρασιών David Harvey και αφορά όλα τα λευκά κρασιά στα οποία έχει εφαρμοστεί ερυθρή οινοποίηση.

Συγκεκριμένα, ο μούστος από λευκά σταφύλια κάνει μακρές εκχυλίσεις με τα στέμφυλά του, συνήθως σε αμφορείς, και αυτό διαρκεί από λίγες ημέρες έως μερικούς μήνες, με αποτέλεσμα τα κρασιά να πάρουν το χαρακτηριστικό κεχριμπαρί χρώμα, απ’ όπου προήλθε και το όνομά τους. Έχουν πλούσια αρώματα από φλούδες εσπεριδοειδών, νότες ξηρών καρπών, έντονη οξύτητα και συνήθως στιλπνές τανίνες. Η γοητεία τους έγκειται κυρίως στο ότι ξεφεύγουν από τα συνηθισμένα, ξεδιπλώνοντας νέους οινικούς ορίζοντες στο ποτήρι μας. Να θυμάστε πάντα ότι χρειάζονται καλό αερισμό πριν καταναλωθούν και πίνονται ελαφρώς δροσερά, ποτέ σαν λευκά ή ροζέ. Να, λοιπόν, μία από τις «δύσκολες πίστες» που αναφέραμε στην εισαγωγή!

Ξηρά και γλυκά κρασιά Πέρα από τον μαγευτικό κόσμο του κρασιού, έχουμε και τον πολύτιμο κόσμο των ζυμομυκήτων. Σε αυτόν υπάρχει ένας γενικός κανόνας: κατά μέσο όρο, τα περισσότερα στελέχη ζυμών, καταναλώνοντας 17 γραμμάρια σακχάρων, δίνουν έναν αλκοολικό βαθμό. Έτσι, αν τρυγήσουμε, για παράδειγμα, ένα αμπέλι με συγκέντρωση σακχάρων 204, θα φτιάξουμε ένα κρασί 12 %vol. Με βάση αυτή την πληροφορία και σαφώς με οργανοληπτική δοκιμή του σταφυλιού, ο εκάστοτε παραγωγός επιλέγει, μαζί με τον οινολόγο, την ημερομηνία τρυγητού. Για την παραγωγή ποιοτικού γλυκού κρασιού αρκεί να ανέβει η περιεκτικότητα του σταφυλιού σε σάκχαρα σε υψηλό επίπεδο και να αφυδατωθεί, έτσι ώστε, όταν ολοκληρωθεί η αλκοολική ζύμωση, να έχουν μείνει αρκετά σάκχαρα. Αυτό μπορεί να συμβεί με τρεις τρόπους: με τη συλλογή των σταφυλιών από το αμπέλι όταν είναι υπερώριμα, με το λιάσιμο των σταφυλιών, για να επιτευχθεί συμπύκνωση, ή, τέλος, σε ορισμένες εξαιρετικές περιπτώσεις, με την πολυπόθητη, ευγενή σήψη. Σε αυτή την περίπτωση, ένας χιλιοευλογημένος μύκητας προσβάλλει τα σταφύλια και δεν τα αφυδατώνει απλώς αλλά τα μετατρέπει και χημικώς, δίνοντάς τους εξαιρετική γεύση, ένταση και πολυπλοκότητα.

Όπως έλεγε και ο Λουδοβίκος ΙΔ γι’ αυτή την κατηγορία κρασιών, και πιο συγκεκριμένα για τα ουγγρικά Tokaji: «Δεν ξέρω αν είναι ο βασιλιάς των κρασιών ή το κρασί των βασιλιάδων!”. 5 εξαιρετικά κρασιά από αιγαιοπελαγίτικα νησιά.Συμβατικά ή φυσικά κρασιά; Η μαγεία της παραγωγής του κρασιού είναι ότι κρύβει ολόκληρη φιλοσοφία, με αποτέλεσμα να αντικατοπτρίζεται στο ποτήρι ακριβώς η κοσμοθεωρία του οινοπαραγωγού και σαφώς η παράδοση του τόπου. Μιλάμε για το μοναδικό βρώσιμο προϊόν που μπορεί να αποκτήσει τόση αξία όση και ένας πίνακας ζωγραφικής. Άρα, αν το αποδεχτούμε ως τέχνη, πρόκειται για το μοναδικό βρώσιμο προϊόν που στόχος του δεν είναι απλώς να γεμίσει το στομάχι αλλά να ευχαριστήσει και να «ταΐσει» το κεφάλι μας.

Ο τρόπος οινοποίησης που μπορεί να ακολουθηθεί έχει να κάνει καθαρά με τα πιστεύω και την οπτική του οινοπαραγωγού, όπως και οι απαιτούμενες ή μη παρεμβάσεις που γίνονται σε ένα κρασί. Η έννοια των φυσικών κρασιών (natural wines) είναι συγκεχυμένη, μια και δεν υπάρχει σαφής νομοθεσία και διαχωρισμός γύρω από τον όρο «φυσικό». Σαφώς μιλάμε για κρασιά που έχουν οινοποιηθεί με λιγότερες παρεμβάσεις, χαμηλότερες θειώσεις και ελάχιστα έως καθόλου φιλτραρίσματα. Αυτό όμως ακούγεται σχεδόν γελοίο, όταν δεν αποτελεί προϋπόθεση η υγεία του σταφυλιού και έχουν χρησιμοποιηθεί φυτοφάρμακα, παρασιτοκτόνα και λογιών λογιών σκευάσματα, κατά τα άλλα, όμως, ακολουθείται φυσική οινοποίηση και ήπιες παρεμβάσεις. Επιπλέον, δημιουργείται σύγχυση και αποπροσανατολισμός από μια γενιά εκκολαπτόμενων οινόφιλων και αυτόκλητων οινοχόων, που χωρίς να έχουν πατήσει ποτέ σε αμπέλι ή επισκεφθεί οινοποιείο, εκθειάζουν χίπστερ ετικέτες πριν καν τις δοκιμάσουν. Αναφέρονται με στόμφο σε κάτι σπάνιες γαλλικές ποικιλίες αμπέλου που τις αφάνισε η φυλλοξήρα, χωρίς καλά καλά να είναι σε θέση να ξεχωρίσουν το Ξινόμαυρο από το Αγιωργίτικο. Ως γνωστόν, «ο αμαθής είναι σαν το ντέφι. Κάνει θόρυβο για να καλύψει τις αδυναμίες του». Πιστεύουμε ειλικρινά πως όλοι μας έχουμε πιει καταπληκτικά δείγματα και από τις δύο κατηγορίες κρασιών και κανένας που θεωρεί τον εαυτό του λάτρη-εξερευνητή ή γνώστη κρασιών δεν πρέπει να δαιμονοποιεί, να ξορκίζει και να χλευάζει. Άλλωστε, νωρίτερα μιλήσαμε για οινικούς ορίζοντες, όχι για δογματισμούς.

Σε επόμενο κείμενο θα έχουμε την ευκαιρία να εμβαθύνουμε στο θέμα των παρεμβάσεων. Αν κάτι πρέπει να κρατήσουμε στον νου μας είναι ότι το κρασί ήταν, και παραμένει, το πιο αγνό διατροφικό προϊόν (αναφερόμαστε πάντα στο εμφιαλωμένο) που έχει θέση στο τραπέζι μας. Προετοιμαζόμαστε όλοι ψυχολογικά για τις πιο περίεργες γιορτές της ζωής μας. Πάμε στο άγνωστο με βάρκα την ελπίδα. Με όποιους περιορισμούς επιβάλλει η πανδημία, θα φάμε, θα πιούμε, θα γιορτάσουμε, έστω και συγκρατημένα. Φέτος υπάρχει ένας λόγος παραπάνω να καταναλώσουμε αποκλειστικά επώνυμο ελληνικό κρασί. Είναι θέμα συνείδησης, όχι άποψης.

Πηγή: www.lifo.gr

Αφού ο άνθρωπος προέρχεται από πίθηκο, γιατί υπάρχουν ακόμη πίθηκοι;

Ερωτά και απάντηση δεν περιμένει ο αιπόλος της Πάρνηθας.

Οσα εξομολογείται στην αυτοβιογραφία του 

«Αν έβαζε όλη του την ενέργεια μόνο στο κρασί, θα είχε βγάλει παγκόσμιες ετικέτες», λέει για τον Γιάννη Μπουτάρη ο πρωτότοκος γιος του, Στέλιος.

«Από παιδί ήξερα πως στο αμπέλι θα ρίζωνε η ζωή μου», μου έλεγε πριν από λίγα χρόνια σε μια συνέντευξη για τον «Οινοχόο» της «Καθημερινής». Πράγματι, η ζωή του Γιάννη Μπουτάρη έχει βαθιές ρίζες στο αμπέλι. Καθόλου δεν με εξέπληξε, λοιπόν, ο τίτλος που επέλεξε για την αυτοβιογραφία του (μια αφήγησή του στη συγγραφέα Μαρία Μαυρικάκη): «Εξήντα χρόνια τρύγος…». Στο βιβλίο, όμως, που κυκλοφορεί σε λίγες μέρες από τις εκδόσεις Πατάκη και από το οποίο προδημοσιεύουμε αποσπάσματα, το κρασί δεν είναι ο μοναδικός πρωταγωνιστής. Οι γονείς του και οι άνθρωποι που τον καθόρισαν· η Αθηνά, η γυναίκα της ζωής του, τα παιδιά και τα εγγόνια του· η σχέση με τον αδελφό του, Κωνσταντίνο Μπουτάρη· οι επιχειρήσεις και τα γλέντια· τα ρίσκα και οι επιτυχίες· ο αλκοολισμός και οι απώλειες· οι εξευτελισμοί και οι επιτυχίες· η πολιτική, ο Αρης και ο Αρκτούρος – όλα μπερδεύονται γλυκά σε ένα συναρπαστικό ανάγνωσμα. Τι το κάνει συναρπαστικό; Η αλήθεια του.

ΠΡΟΔΗΜΟΣΙΕΥΣΗ

Γιάννης Μπουτάρης, «Εξήντα χρόνια τρύγος…», σε συνεργασία με τη Μαρία Μαυρικάκη (Εκδόσεις Πατάκη).

«Τα παιδικά χρόνια στη Νάουσα

Με τον αδελφό του Κωνσταντίνο και τον θείο Κωστάκη, που του έμαθε πολλά για το αμπέλι και το κρασί, το 1950.

Τις μέρες που δεν είχαμε σχολείο, εγώ και ο Κωνσταντίνος βοηθούσαμε στο μαγαζί. Μεροκάματο κανονικό, βάζαμε τάπες, κολλούσαμε ετικέτες, τοποθετούσαμε τα ποτά στα κιβώτια. Θυμάμαι σειρά τα αμάξια έξω από το μαγαζί, φέρναν το ούζο και το κρασί από τη Νάουσα για εμφιάλωση. Μου άρεσαν η φασαρία, οι γυναίκες που έπλεναν τα μπουκάλια με τα χέρια ή με βούρτσες, οι χορευτικές κινήσεις του τεχνίτη που τα γέμιζε. Επαιρνε το άδειο με το ένα χέρι, το έβαζε αστραπιαία κάτω από τη βρύση που έρρεε το ούζο και το άλλαζε χέρι με ακρίβεια, για να αρπάξει το επόμενο. Λίγο παρακάτω, στην παραλία, χαμάληδες ξεφόρτωναν κρασιά φερμένα από τα νησιά με προορισμό τις αποθήκες του Κονιόρδου, το πρώτο κτίριο μετά την Αριστοτέλους, που ήταν και δικός μας προμηθευτής – ο μπαμπάς φίλος με τον Γιώργο Κονιόρδο. Ολη μέρα σαματάς, πηγαίναμε και κοιτούσαμε, κατά το σούρουπο η κατάσταση γαλήνευε. Οι εργάτες αποκαμωμένοι κάπνιζαν το τσιγαράκι τους και τα λέγανε, οι σκούνες σάλπαραν και ο ήλιος χανόταν στα νερά του Θερμαϊκού. Εμείς γυρίζαμε πίσω για να μην τις φάμε.

Tα καλοκαίρια στο Νυμφαίο

Με τον Τάκη, τον αδελφό του Κωνσταντίνο και τον ξάδελφό τους Παναγιώτη Φωτήλα.

Αξέχαστα μου έχουν μείνει τα καλοκαίρια στο Νυμφαίο, τη δεκαετία του ’50. Περνούσαμε δύο μήνες επάνω, η μάνα μου, το αδελφάκι μου, οι θειες και τα ξαδέρφια. Παίζαμε όλη μέρα με τα παιδιά του χωριού στην πλατεία και συγχρωτιζόμασταν τόσο, που άρχισα να μιλάω τα βλάχικα. Οι εκδρομές που πηγαίναμε με τον μπαρμπα-Τούσια και άλλους αγωγιάτες ήταν ονειρικές. Φέρναν τα άλογά τους, τα φορτώναμε βελέντζες και καλάθια με πίτες, κεφτέδες, ντομάτες και τραβούσαμε για τον Λάκκο. Ενα από τα άλογα είχε θυμάμαι ρόμβο στο μέτωπο και το λέγαν μπάλιο και φώναζαν κι εμένα μπάλιο επειδή είχα ένα άσπρο σημάδι στο κούτελο, αλλά δεν με πείραζε. Φτάναμε στη στάνη του Κωνσταντούλα, στρώναμε κάτω απ’ τα δέντρα και βλέπαμε όλο τον κάμπο από ψηλά.

Η μητέρα του

Με τους γονείς του, Στέλιο και Φανή. «Η οικογένειά μου υπήρξε πάντα αρωγός και συμπαραστάτης μου», γράφει στο βιβλίο του ο Γιάννης Μπουτάρης.

Φαίνεται κι από τις φωτογραφίες που υπάρχουν ότι η μαμά μού είχε αδυναμία, νομίζω επειδή άργησα να γεννηθώ. Πέντε χρόνια περίμενε να μείνει έγκυος στο πρώτο παιδί, μέχρι και τάμα στην Τήνο έκαναν με τον μπαμπά. Δεν ξέρω αν έπιασε το προσκύνημα και τελικά γεννήθηκα, στην Τήνο πάντως η μαμά δεν ξαναπήγε· όταν έκανα εκεί διακοπές πρώτη φορά, μου έδωσε λεφτά να ανάψω μια λαμπάδα ίσαμε το μπόι μου στην Παναγία, κι έτσι εκπληρώθηκε το τάμα.

Ο αλκοολικός πατέρας 

Με τον πατέρα του στο εργαστήριο του τμήματος Χημείας του Αριστοτελείου Πανεπιστημίου, όπου σπούδασε.

Οταν περνούσα να δω τους γονείς μου και λέγαμε τα οικογενειακά, ο μπαμπάς απείχε. Η μαμά δεν του γκρίνιαζε ποτέ, ενώ ήξερε πως ήταν τραβηγμένος. Ελεγε μόνο: «Ελα βρε Στέλιο μου, με αυτό το τσιγάρο!». Για το πιοτό λέξη. Τι παράπονο είχε από τη ζωή του; Γιατί πίνει ένας αλκοολικός;

Νομίζω για να ξεγλιστρήσει από την πραγματικότητα, να την αποφύγει. Ακούγεται παράξενο, αλλά δεν ερμήνευσα τη δική μου εξάρτηση σε σχέση με εκείνη του μπαμπά. Η μόνη σύνδεση που έκανα ήταν τις στιγμές που είχα πιει υπερβολική ποσότητα και βρισκόμουν σε άλλα επίπεδα συνείδησης· τότε μου ερχόταν η εικόνα του να κρατά το ποτήρι στο γραφείο και να μην τον ενδιαφέρει τίποτα, να του μιλώ για δουλειά και να αισθάνομαι ότι δεν ακούει. Οταν έφερνα τις σκηνές στο μυαλό μου, τον αγαπούσα πιο πολύ από ποτέ. Κι ύστερα τον έβλεπα κατασυγκινημένο, πίσω στο φθινόπωρο του ’77, όταν έδωσε το «παρών» στον πρώτο τρύγο που κάναμε στο Κτήμα. Τα δάκρυα στα μάτια του, ο τρόπος που με αγκάλιασε, η φιγούρα του μπροστά στο καρπισμένο αμπέλι ήταν για μένα η ύψιστη επιβράβευση.

H γιορτή του τρύγου

Στη Νάουσα με τον πατέρα του, τον θείο Κωστάκη, τον αδελφό του Κωνσταντίνο και τον ξάδελφό τους Παναγιώτη, το 1950.

Η προετοιμασία του οινοποιείου πριν από τον τρύγο ήταν μια τελετουργία που με μάγευε, από μαθητή ακόμα. Ο θείος Κωστάκης ξεκινούσε δουλειά έξι η ώρα το πρωί, με τη δροσιά, και σταματούσε γύρω στις δέκα. Μέχρι τότε είχε δοκιμάσει κάμποσα από τα παλιά κρασιά και είχε αποφασίσει ποια βαένια (τα μεγάλα βαρέλια στα ναουσαίικα) θα αδειάσουν, ποια θα μετακινηθούν, πού θα γίνουν οι μεταγγίσεις και πού θα μπουν τα καινούργια κρασιά. Μόλις άρχιζε να κοκκινίζει το μαγουλάκι του από τις δοκιμές, ντυνόταν και έφευγε για την αγορά. Εγώ στο κατόπι. Ψώνιζε τα απαιτούμενα από τον μπακάλη και τον μανάβη και έστελνε τον εργάτη με τα πράγματα στο σπίτι για να μαγειρέψει η θεία Βερόνη. Ο μπάρμπας κατευθυνόταν στο καφενείο «Ομόνοια». Εκεί μαζεύονταν όλοι οι Ναουσαίοι περιωπής να πιουν τον καφέ τους και να συζητήσουν όχι μόνο τα της συγκομιδής, αλλά και τα κουτσομπολιά της πόλης. Εγώ έπαιρνα ένα υποβρύχιο και περνούσα την ώρα μου χαζεύοντας γύρω. 

«Ενιωσα να μην μπορώ να ζήσω χωρίς την Αθηνά»

«Παντρευτήκαμε με την Αθηνά όταν ήμουν 22 και καμάρωνα, ότι με τον γάμο μου έκανα την επανάστασή μου».

Η γυναίκα της ζωής του

Το πρώτο ερωτικό σκίρτημα στη ζωή μου το αισθάνθηκα στη Β΄ Γυμνασίου, όταν ερωτεύτηκα με πάθος την Αθηνά. Τον ίδιο κόμπο στον λαιμό, το ίδιο σφίξιμο στο στομάχι ένιωσα ακόμα δύο φορές: όταν ξανασμίξαμε μετά το διαζύγιο και όταν την έφεραν σπίτι να την ντύσω για να φύγει οριστικά. Την πρωτοείδα δεκατεσσάρων ετών σε ένα σχολικό πάρτι και από τότε δεν την έβγαλα ποτέ από το μυαλό μου. Εκπάγλου καλλονής, που λένε, καθόλου σεξουάλα, με κλασική ομορφιά και μια μακριά κοτσίδα. Τα θήλεα του Κολλεγίου φοιτούσαν σε άλλο κτίριο και έρχονταν στο Αρρένων μόνο για τα καλλιτεχνικά, οπότε στηνόμουν σε πόρτες και γωνίες με την ελπίδα όχι να τη συναντήσω, απλώς να τη δω. Εκανα τον άρρωστο για να μπορώ να της τηλεφωνώ από το ιατρείο. Εφτασα στο σημείο να της στείλω γράμμα προειδοποιητικό, ότι πρόκειται να κάνω μια σοβαρή επέμβαση και ίσως να πεθάνω, μήπως την πείσω να με κοιτάξει. Δεν ήταν ψέμα, εννοούσα την εγχείρηση σκωληκοειδίτιδας. Μετά μια πολιορκία που κράτησε όσο ο Τρωικός Πόλεμος σε διάρκεια, ενέδωσε τελικά στην Ε΄ τάξη και γίναμε ζευγάρι, δηλαδή φιληθήκαμε.

Χωρισμός και επανασύνδεση

Με την Αθηνά Μιχαήλ, τη γυναίκα της ζωής του, ήταν ζευγάρι από έφηβοι. Παντρεύτηκαν, πήραν διαζύγιο το 1981, αλλά ξανάσμιξαν το 1989 και έζησαν μαζί μέχρι τον θάνατό της, από καρκίνο, το 2007.

Ενιωσα να μην μπορώ να ζήσω χωρίς την Αθηνά και της ζήτησα να ξανασμίξουμε. Ανταποκρίθηκε αμέσως, αφού το διαζύγιό μας ήταν μόνο στα χαρτια· στην πραγματικότητα, ο δεσμός μας δεν έσπασε ποτέ. Μου χτύπησε καμπανάκι για τα μεθύσια μου κι εγώ της υποσχέθηκα ότι θα σταματήσω να πίνω, χωρίς να καταφέρω να το τηρήσω. Το «βρώμικο ’89» που τα ξαναφτιάξαμε (σ.σ. είχαν πάρει διαζύγιο το 1981) ήταν πράγματι βρώμικο όσον αφορά τις πομπές μου. Εφευγα να δω τάχα έναν φίλο και γυρνούσα λιώμα το ξημέρωμα, ακροπατώντας να μην ακουστώ. Πλήρης γελοιοποίηση. Να έρχεται η Αθηνά να με μαζεύει από όπου με έβρισκε και να πληρώνει γιατί είχα ξεμείνει από λεφτά, η αποθέωση της ξεφτίλας. Θυμάμαι τα παρακλητικά σημειώματά της, τη θλίψη στα μάτια των παιδιών, τη σιωπή στο σπίτι.

Η απώλεια της συζύγου του

Ο καρκίνος της Αθηνάς διαγνώστηκε σε μια κορυφαία περίοδο του κοινού μας βίου, στην οποία σχεδίαζα να γράψω βιβλίο ή μάλλον παραμύθι, αφού παραμυθένια περνούσαμε. Η «Κυρ-Γιάννη» είχε πάρει τον δρόμο της, με τους γιους μας στο τιμόνι, εγώ είχα απεξαρτηθεί διά παντός, ελπίζω, και η σχέση μας ως ζευγάρι είχε αλλάξει πίστα· από τη φλόγα του νεανικού πάθους είχαμε περάσει σε έναν έρωτα τρυφερό και ήπιο, χωρίς ανταγωνισμούς. Μετά  τόσα στραπατσαρίσματα που είχαμε φάει, ήμασταν συμφιλιωμένοι με ενστάσεις και ζήλιες. Με την Αθηνά έζησα τρεις ζωές: στην πρώτη ήμασταν δύο σε ένα, στη δεύτερη αφήναμε άπλετο χώρο ο ένας στον άλλο και στην τρίτη υποδεχθήκαμε παρέα το τέλος.

Τα παιδιά του

Μια παλιά ρήση λέει «φυτεύω αμπέλι για το εγγόνι μου». Δεν νομίζω ότι έκανα αμπέλια για να αφήσω κάτι πίσω μου, τα έκανα επειδή ήταν η δουλειά μου και επιθυμούσα να την υπηρετώ με συνέπεια. Υπάρχει μια ματαιοδοξία στην αντίληψη της συνέχισης, ισχύει και για το Μπουταρέικο. «Bute» στα βλάχικα είναι το βαένι και «are» σημαίνει έχω. Δεν ξέρω αν οι μακρινοί μου πρόγονοι ήταν κρασάδες ή καβατζήδες, η πατημασιά τους όμως στη μακεδονική γη χάραξε την πορεία που εγώ ακολούθησα. Τα αγόρια μου μπήκαν εκούσια στον τομέα, δεν θέλησα να τους κάνω να νιώσουν όπως εγώ στην ανάλογη περίπτωση. Είπαμε, αφήνω χώρο στους άλλους και παίρνω τον δικό μου, δίχως να τον ζητώ. Αυτονόητα πράγματα που ισχύουν και για τα παιδιά μου. Οταν μου γυρεύουν μια συμβουλή, ειδικά μετά την απώλεια της Αθηνάς με την οποία μοιραζόμασταν τέτοιες καταστάσεις, δυσκολεύομαι να δώσω. Κι όταν το κάνω, πρόκειται για πατρική, όχι για φιλική συμβουλή. Μιλώ στα παιδιά βασιζόμενος στον κοινό νου, αποφεύγω τον διδακτισμό, τα αφήνω να διανύουν τις προσωπικές τους διαδρομές.

«Στο πρόγραμμα απεξάρτησης ανακάλυψα ποιος είμαι»

Χορεύοντας με τη μοναχοκόρη του, Φανή, στον γάμο της.

Πουλούσα κρασιά και ταυτόχρονα μαχόμουν κατά του αλκοολισμού, ακούγεται παράλογο. Ομως δεν φταίει το κρασί το ευλογημένο, όταν κανείς πέσει με τα μούτρα και πνιγεί στις λίμνες του αντί να το απολαύσει συνειδητά. Ανάλογα με τη χρήση που του κάνεις, αλλάζει μορφή, κι από την ευφορία σε πάει στον ξεπεσμό. Προσωπικά δεν κατάφερα ποτέ να μεθύσω με κρασί, το σεβάστηκα και με σεβάστηκε. Για το ουίσκι δεν θα πω το ίδιο, οι δυο μας βγάλαμε τα μάτια μας. Κάθε βράδυ, πριν πάω να κατακτήσω τον κόσμο, άρχιζα μαζί του ένα παιχνίδι καθαρά ερωτικό. Φλέρταρα με το σχήμα του ποτηριού και περίμενα να ακούσω τον ήχο του πάγου καθώς έπεφτε μέσα. Χάιδευα το μπουκάλι πριν το ανοίξω, το μύριζα, έβλεπα το ποτό να ρέει μαλακά στο γυαλί, ανακάτευα τον πάγο με το δάχτυλο, το έγλειφα και συνέχιζα να ντύνομαι και να σενιάρομαι. Κουστούμι, γραβάτα, μαντίλι (βαλμένο στην τσέπη ανάποδα, με τις μύτες προς τα κάτω), αισθανόμουν βασιλιάς παρά το τσάκισμα από τη δουλειά. Κάποτε ήρθε η στιγμή να κάνω ταμείο και στον λογαριασμό είχα μπει χοντρά μέσα. Δεν θα ρεφάριζα με τη ζωή μου.

Πιο σοφός

Στο πρόγραμμα ανακάλυψα ποιος πραγματικά είμαι, γνώρισα πτυχές του ψυχισμού μου που με βασάνιζαν, κρυμμένες μέσα μου. Σιγά σιγά κατάφερα να συμφιλιωθώ μαζί τους. Δεν έγινα άλλος άνθρωπος, απλώς έγινα αρκετά σοφός ώστε να παραδεχθώ πως δεν ορίζω τα πάντα. Θα περίμενε κανείς, όταν γύρισα γιατρεμένος, να εξομαλυνθούν οι σχέσεις μου με τους δικούς μου. Ακριβώς αυτό συνέβη με την Αθηνά και τα παιδιά, ήταν ίσως η πιο ευτυχισμένη περίοδος της οικογενειακής μου ζωής, ενώ στην εταιρεία το εντελώς αντίθετο. Οι διαφορές που είχα με τον Κωνσταντίνο έγιναν αβυσσαλέες και οι συγκρούσεις καθημερινές, μόλις επανήλθα φορτσάτος.

Η πολιτική

Με τον αδελφό του Κωνσταντίνο, τη «χρυσή» δεκαετία του ’80.

Ανεξάρτητα από το τι ψηφίζουν, πιστεύω πως υπάρχουν δύο ειδών άνθρωποι: οι συντηρητικοί, που θα τους βρεις όχι μόνο στα δεξιά κόμματα αλλά σε όλα ανεξαιρέτως, και οι προοδευτικοί, που επίσης δρουν σε όλες τις πλευρές. Φοβάμαι πως είναι σπανιότεροι στην Αριστερά, που έχει μπερδέψει τα παπούτσια της όσον αφορά το τι σημαίνει προοδευτική αλλαγή. Οταν γίνεται κάτι σωστό για πρώτη φορά, οι πραγματικά προοδευτικοί το αγκαλιάζουν χωρίς να νοιάζονται τι σφραγίδα φέρει, αλλά αυτό είναι έξω από τις μεθοδεύσεις των εγκλωβισμένων σε κόμματα. Το Ποτάμι, μόνη εξαίρεση, θέλησε να κάνει τη διαφορά και να σιγοντάρει ό,τι πίστευε σωστό ανεξαρτήτως κομματικής ταμπέλας, και τι κατάφερε; Τα είδαμε τα χαΐρια του, άπατο πήγε. Η συναισθηματική και πνευματική μας αναπηρία παραμένει αήττητη. Ο μοναδικός χώρος που με αηδιάζει είναι η Χρυσή Αυγή και οι δορυφόροι της, ας πάει στο πυρ το εξώτερον κάθε σκοταδιστικό στοιχείο.

Παίζοντας ξερή με τον Ιόλα

Το διάστημα που πηγαινοερχόμουν στην Αθήνα, επισκεπτόμουν τον Ιόλα στην Αγία Παρασκευή και, γνωρίζοντάς τον, τον αγάπησα πραγματικά και απόλαυσα τις ιδιαιτερότητές του. Κάθε φορά περιεργαζόμουν τους χώρους με δέος, σαν να έμπαινα σε μουσείο. Εκτός από τα καθ’ εαυτού έργα τέχνης, τα πάντα στο σπίτι, οι καρέκλες, η τουαλέτα, ο θρόνος, μέχρι και τα χερούλια στις πόρτες ήταν κομψοτεχνήματα. Μόλις χόρταινε το μάτι μου κι έπαυα να στέκω αποσβολωμένος, άκουγα την κλασική ερώτηση: «Θα παίξουμε τώρα μια ξερή, Γιάννη;». Ηταν το σήμα να αφήσουμε τα σαλόνια και να περάσουμε στην κουζίνα. Ο Ιόλας, εγώ, η μαγείρισσα κι ο καμαρότος του, που τον φώναζε «η κουφή» –ο άνθρωπος ήταν ναύτης στο «Ελλη» όταν τορπιλίστηκε στην Τήνο και από τότε κουφάθηκε–, κάναμε την τέλεια παρέα, παίζοντας χαρτάκι για ώρες.

Εκατομμύρια στον Αρη

Με τον Νίκο Γκάλη. «Για τον Αρη ξόδεψα 400 εκατ. δραχμές σε 8 χρόνια. Αλλά το ευχαριστήθηκα…». 

Με τους παιχταράδες του Αρη είχα πολύ ωραία σχέση. Οταν είδα να μπαίνουν στο άθλημα τα μεγάλα κανόνια από την Αθήνα και να ρίχνουν οι παράγοντες λεφτά με τη σέσουλα, κατάλαβα ότι δεν μπορώ να τους ανταγωνιστώ. Εδωσαν σε έναν χρόνο όσα είχα δώσει εγώ σε οκτώ. Από την άλλη, η βρώμα και η δυσωδία μού υποδαύλιζε την κατάθλιψη και τη μιζέρια του αλκοολικού. Σπατάλησα εκατοντάδες εκατομμύρια ζεστό χρήμα μέχρι να πάρω την απόφαση να αποτραβηχτώ. Οι γιοι μου λένε με πικρό χαμόγελο ότι στο μοίρασμα της περιουσίας έχουν ακόμα δύο αδελφούς, τον Αρη και τον «Αρκτούρο». Δίκιο έχουν, ήταν μια εποχή που όχι μόνο βγάλαμε πολλά χρήματα, αλλά και που σκόρπισα πολλά χρήματα εκτός οικογένειας, κάποια σχεδόν τα πέταξα.

«Δεν ανήκω πουθενά»

Ταμπέλες μού κολλήσαν πολλές. Το κάνουμε συχνά. Αρπάζουμε ένα χαρακτηριστικό του άλλου και τον βουτάμε ολόκληρο μέσα. Εντάσσουμε τους ανθρώπους σε κατηγορίες και τους προσάπτουμε κατηγορίες, όμως δεν είναι όλα τόσο απλά. Πώς να κοτσάρεις στο ένδυμα που φέρει ο καθείς μας ετικέτα που να γράφει μία μόνο μάρκα; Δεν είναι χιτώνας, είναι φούστα πλισέ –ή αν προτιμάτε, φουστανέλα– που η μία της τσάκιση γράφει ολόκληρη ιστορία δίπλα στην άλλη. Για παράδειγμα, εμένα ο αδελφός μου με θεωρούσε πάντα κουλτουριάρη. Μπορεί όμως οι κουλτουριάρηδες να άφηναν να με περιμένει μια θέση στην παρέα τους, αλλά ποτέ δεν μπόρεσα να ενσωματωθώ στον χώρο τους γιατί δεν άντεχα θεατρίνους και ξερόλες. Aλλοι πάλι με αποκαλούσαν «αλάνι». Κι αν τα βρίσκω με τύπους λαϊκούς και περιθωριακούς, οι αυθεντικοί μάγκες δεν με νιώθουνε δικό τους όμως, με τέτοια καταγωγή και τέτοιο βαλάντιο που διαθέτω. Μάλλον δεν ανήκω πουθενά, πράγμα που μου βγήκε τελικά σε καλό, γιατί αναγκάστηκα να ψάξω ποιος πραγματικά είμαι και τι θέλω.

Η Κιβωτός του Αμπελώνα

Δοκιμάζοντας κρασιά με τους γιους του Στέλιο και Μιχάλη, στο Κτήμα Κυρ-Γιάννη. «Τα αγόρια μου μπήκαν εκούσια στον τομέα, δεν θέλησα να τους κάνω να νιώσουν όπως εγώ στην ανάλογη περίπτωση. Είπαμε, αφήνω χώρο στους άλλους και παίρνω τον δικό μου».

Αυτό που ονειρεύομαι από χρόνια είναι η δημιουργία μιας Κιβωτού του Ελληνικού Αμπελώνα, με τις 350 γηγενείς ποικιλίες σταφυλιού που υπάρχουν στη χώρα μας. Η ιδέα μού μπήκε –πού αλλού;– στη Γαλλία, όταν επισκέφθηκα στο Montpellier ένα αντίστοιχο ίδρυμα που διασώζει ποικιλίες και κάνει πειραματικές έρευνες στα οινοστάφυλα. Εχω ζητήσει από το υπουργείο Πολιτισμού να διαθέσει πεντακόσια από τις σαράντα τόσες χιλιάδες στρέμματα που είναι τα πρώην βασιλικά κτήματα στο Τατόι, για να καλλιεργηθούν εκεί τα αμπέλια, να στεγαστεί το Ινστιτούτο Οίνου και να οινοποιούνται κρασιά εμπνευσμένα. Επισκέφθηκα δέκα διαφορετικούς υπουργούς Πολιτισμού και κράτησα αντίγραφα από δέκα ίδιες επιστολές που τους παρέδωσα. Ολοι δήλωσαν ένθερμοι υποστηρικτές της πρότασής μου, κανείς δεν έκανε ένα τσικ για να τη σπρώξει. Δεν είναι τόσο μεγαλόπνοο σχέδιο, αρκεί να το υλοποιήσει η Διεπαγγελματική, δηλαδή οι συνεταιριστές και οι ιδιώτες του κλάδου, και όχι οι δημόσιες υπηρεσίες, που έχουν τόσες άλλες δουλειές να κάνουν. Είκοσι χρόνια έχουν περάσει και δεν λέω να τα παρατήσω, είμαι έτοιμος να φτάσω μέχρι τον πρωθυπουργό. Μακάρι ο Κυριάκος Μητσοτάκης να μη βάλει την επιστολή στο συρτάρι του, όπως έκαναν οι προηγούμενοι παραλήπτες. Κάτι μέσα μου λέει ότι θα το περάσει στη λίστα με τις προτεραιότητές του. […] Συχνά με αποκαλούν «Πάπα των Ελληνικών Κρασιών», φράση που πολύ με τονώνει και με κολακεύει. Οσο όμως δεν εκπληρώνεται το όραμά μου, η προσφώνηση παραμένει τίτλος τιμής ατελής. Εύχομαι, μέχρι να πεθάνω, η Κιβωτός του Ελληνικού Αμπελώνα στο Τατόι να είναι έτοιμη να σαλπάρει, ακόμα κι αν γίνει στο μεταξύ κατακλυσμός.»

Πώς είσαι τόσο σίγουρος ότι υπάρχεις;

Ερωτά και απάντηση δεν περιμένει ο αιπόλος της Πάρνηθας

′′ Είναι ένας ολόκληρος χρόνος που έχει χάσει την αρμονία του. Ποιος κάθεται τώρα κάτω από τον νυχτερινό ουρανό για να αναζητήσει τους αρμονικούς νόμους των αστεριών; Ήθελα να βρω τον Θεό ως παιδί, αλλά ο Θεός ήταν νόμος: αρμονία. Μπορείς να βρεις την αρμονία του σύμπαντος σε ένα τραγούδι, σε ένα ποίημα, σε ένα στίχο. Τέχνη είναι αυτό που μας ενώνει με την συμπαντική αρμονία και μετά γινόμαστε άνθρωποι.”

Μίκης Θεοδωράκης