Η αλήθεια είναι πως άλλοι της το είπαν, εκείνης δεν θα μπορούσε να της είχε περάσει από το μυαλό. Πέρα από εργοδότης της στο μεζεδοπωλείο όπου εργαζόταν τα τελευταία χρόνια, ο Άρης ήταν φίλος· έτσι, η Γιώτα δεν είχε φανταστεί πως τόσον καιρό έβαζε χέρι στα φιλοδωρήματα που άφηναν οι πελάτες για εκείνην και τους συναδέλφους της.

«Το κατάλαβα ένα βράδυ που ήρθε στο μαγαζί μια παρέα φίλων, που εργάζονται επίσης σε χώρους εστίασης», θυμάται η ίδια. «Όταν είδαν πόσος κόσμος πήγαινε και ερχόταν μέσα σε ένα βράδυ, και τι κατανάλωση γινόταν σε ένα πάντοτε γεμάτο μαγαζί, μου είπαν ότι ζήλευαν τα φιλοδωρήματα που έπρεπε να παίρνω. Όταν τους είπα πόσο χαμηλά ήταν, τους φάνηκε περίεργο». Εκείνο που τους ξένισε ακόμα περισσότερο, και τελικά βοήθησε και την ίδια να συνειδητοποιήσει τι συνέβαινε, ήταν πως με κάποιο μαγικό τρόπο το ποσό των tips ήταν πάντα το ίδιο, ακόμη και στις «καλές» ημέρες.

Από την επομένη, η Γιώτα είχε τον νου της. Και όταν τελικά βεβαιώθηκε για το (φιλικό) χέρι που έμπαινε στα tips, έφυγε από το μαγαζί.

«Πιστεύω πως αν έχεις εργαστεί σε χώρο εστίασης, ιδιαίτερα τα τελευταία χρόνια, δύσκολα εκπλήσσεσαι πλέον ακούγοντας για εργοδότες που με τον έναν ή τον άλλο τρόπο βάζουν χέρι στα tips», λέει ο Νίκος Χριστοδούλου, που χαμογελά όταν του αναφέρουμε το περιστατικό. Στα 28 του, ο Χριστοδούλου εργάζεται στον χώρο της εστίασης σχεδόν μια δεκαετία, έχοντας εμπειρία από καλά εστιατόρια της Αθήνας τον χειμώνα και βγάζοντας τη σεζόν τα καλοκαίρια σε κυκλαδίτικα νησιά.

Για τον ίδιο, το πρόβλημα αφορά μια αλλαγή που έχει συντελεστεί στην αντίληψη περί ηθικής των ιδιοκτητών χώρων εστίασης τα τελευταία χρόνια: γνωρίζοντας τα σημαντικά ποσά που μαζεύονται με τα φιλοδωρήματα, εκμεταλλεύονται συχνά τη δύσκολη θέση στην οποία βρίσκονται οι – δικοί τους και υποψήφιοι – εργαζόμενοι.

Παραδοσιακά, το έξτρα των tips επιστρατευόταν για να δικαιολογούνται χαμηλότεροι μισθοί ή και άλλες μορφές μειωμένων παροχών: από την αδήλωτη ή υποδηλωμένη εργασία προσωπικού που εργαζόταν 8 ώρες την ημέρα ή και περισσότερο, αλλά ασφαλιζόταν σε καθεστώς ημιαπασχόλησης ή και καθόλου, έως την παρακράτηση δώρων Χριστουγέννων και Πάσχα (οι εργαζόμενοι εισπράττουν το ποσό από το λογαριασμό τους και το επιστρέφουν στον εργοδότη που τους δίνει μέρος αυτού ή και τίποτα) και τις μεγάλες καθυστερήσεις σε πληρωμές με την δικαιολογία πως «έχεις από τα tips».

Όλο και περισσότερο όμως συναντάται το φαινόμενο οι εργοδότες να νιώθουν πως τους αναλογεί και μέρος από τα φιλοδωρήματα των εργαζομένων. Με την έκρηξη της τουριστικής σεζόν, η πλειοψηφία των νέων θέσεων εργασίας (7 στις 10) που δημιουργούνται αφορά, σύμφωνα με την Εργάνη, θέσεις σε τουριστικές επιχειρήσεις. Οι υπηρεσίες εστίασης έχουν την δική τους τιμητική, απασχολώντας εκατοντάδες χιλιάδες εργαζομένους σε ολόκληρη την χώρα.

Ιδιαίτερα στους δημοφιλείς προορισμούς, λοιπόν, διαμορφώνεται μια νέα πραγματικότητα.

«Πια εμφανίζονται όλο και περισσότεροι εργοδότες, ιδιαίτερα σε προορισμούς όπως η Μύκονος και η Σαντορίνη, που τα τελευταία χρόνια ξεκαθαρίζουν στο προσωπικό τους ήδη πριν από την έναρξη της σεζόν: από τα tips που θα συγκεντρώνονται στο τέλος του μήνα, θα κρατάμε ένα ποσοστό κι εμείς», υπογραμμίζει ο Χριστοδούλου. Το ποσοστό που κρατούν οι ίδιοι ανέρχεται συνήθως σε 15-25%, αλλά σε ορισμένες περιπτώσεις φτάνει ακόμα και το 50%, ή και παραπάνω.

«Υπάρχουν διαβαθμίσεις», σχολιάζει από πλευράς του ο Γιώργος Στεφανάκης, πρόεδρος του Συνδικάτου Εργατοϋπαλλήλων Επισιτισμού Τουρισμού Ξενοδοχείων και συναφών επαγγελμάτων νομού Αττικής, που αριθμεί σήμερα 11.000 μέλη στην Αττική. «Σε ορισμένες περιπτώσεις η παρακράτηση μέρους των tips γίνεται με την σύμφωνη γνώμη του εργαζομένου, που συναινεί προκειμένου να έχει μια θέση εργασίας». Από την άλλη, όταν οι εργοδότες δεν παρακρατούν ευθέως τα tips, δεν είναι σπάνιο φαινόμενο να αξιοποιείται η αιτιολογία των πιθανών αναλώσιμων (πιάτων, ποτηριών, κ.ο.κ.) που θα σπάσει το προσωπικό και θα χρειαστούν αναπλήρωση. Το επιχείρημα που επιστρατεύεται είναι πως είναι ο χώρος εστίασης που οι ίδιοι έστησαν δίνει την δυνατότητα και στους εργαζομένους να λαμβάνουν τέτοια φιλοδωρήματα.

«Υποτίθεται όμως πως, όχι απλώς σε ένα σοβαρό μαγαζί όπου το γεύμα δεν πέφτει κάτω από τριψήφιο ποσό, αλλά ακόμα και σε ένα συνοικιακό κατάστημα, τα αναλώσιμα βρίσκονται στα υπολογισμένα έξοδα ενός εστιατορίου», σχολιάζει ο Πέτρος Οικονόμου, Α’ μάγειρας, που πέρα από την εμπειρία του στο εξωτερικό, έχει εργαστεί σε καλά εστιατόρια σε Αθήνα, Μύκονο και Σαντορίνη. «Αλλά το να κρατούνται χρήματα από τους σερβιτόρους και την κουζίνα για αυτά είναι όντως μια πραγματικότητα που πλέον συναντούμε», σπεύδει να διευκρινίσει.

Φυσικά, ακόμα και όταν καταλήγουν στο προσωπικό, τα χρήματα των tips είναι μαύρα. Το πρακτικό κομμάτι του πώς συγκεντρώνονται έχει την δική του διάσταση, καθώς συχνά είναι οι ίδιοι οι εργοδότες εκείνοι που μαζεύουν τα χρήματα έως το τέλος του μήνα, με τους εργαζομένους να μένουν με την αμφιβολία εάν τα ποσά που τελικά λαμβάνουν είναι πράγματι εκείνα που τους αντιστοιχούν, καθώς εναπόκειται στην ευχέρεια του εργοδότη το εάν θα είναι έντιμος ή όχι απέναντί τους.

«Τα τελευταία δύο χρόνια και κυρίως φέτος υπάρχει ένα ακόμη ζήτημα που έχει σκάσει σαν βόμβα στον χώρο μας», λέει ο Χριστοδούλου, αναφερόμενος στις πληρωμές μέσω POS, που θεωρούνται μια λύση στο ζήτημα της εκτεταμένης φοροδιαφυγής. «Με εξαίρεση συνήθως τους Άραβες, οι ξένοι τουρίστες σπάνια έχουν πάνω τους μετρητά», εξηγεί. Έτσι πληρώνουν κυρίως με τις κάρτες τους, και τα μηχανήματα των εστιατορίων και μπαρ συνήθως έχουν την δυνατότητα για καταβολή ξεχωριστού ποσού, που αντιστοιχεί στο φιλοδώρημα.

«Και πάλι, όμως, είναι στην ευχέρεια του εργοδότη το αν θα δώσει όλο το ποσό, με τους εργαζομένους να μην έχουν κανέναν τρόπο να ελέγξουν τι πράγματι συμβαίνει, ενώ δεν θα έπρεπε να δημιουργούνται καν αμφιβολίες. Κατά κάποιον τρόπο, ο εργοδότης βρίσκεται να κάνει κουμάντο στα tips σου», προσθέτει ο Χριστοδούλου.

Διαφορετική περίπτωση αποτελούν οι ιστορικοί χώροι εστίασης σε Πλάκα και Μοναστηράκι. Εκεί έχει διατηρηθεί ό,τι ίσχυε παλαιότερα, ότι οι σερβιτόροι δεν πληρώνονται με μισθό αλλά με ένα ποσοστό των εισπράξεων της ημέρας, που συνήθως ανέρχεται σε 12-13%. «Εκεί όμως είναι ο ίδιος ο εργαζόμενος που κάνει και καταγράφει την είσπραξη», διευκρινίζει ο Στεφανάκης, με αποτέλεσμα να μπορεί να διασφαλιστεί το πραγματικό ποσό.

Τι ακριβώς πρέπει να ισχύει με τα tips; Όταν οι Χριστοδούλου και Οικονόμου ερωτώνται, οι απαντήσεις τους δείχνουν πως αντιλαμβάνονται διαφορετικά τα πράγματα, απηχώντας μια διαμάχη που είθισται να συναντάται μεταξύ σέρβις και κουζίνας. Συνήθως, η αναλογία των tips που μοιράζονται στο προσωπικό είναι 80-90% για τους σερβιτόρους και 10-20% για την κουζίνα: η κουζίνα αμείβεται καλύτερα, καθώς είναι εκείνη που παρέχει το φαγητό, ενώ από την πλευρά του το σέρβις παίρνει μεγαλύτερη αναλογία από τα φιλοδωρήματα, καθώς εκείνο ουσιαστικά έχει την άμεση επαφή με τον πελάτη.

Πλέον, σε ορισμένες περιπτώσεις γίνεται μια διαφορετική συμφωνία μεταξύ εργαζομένων (τόσο της κουζίνας, όσο και του σέρβις) και εργοδότη, η οποία δεν αφορά ποσοστά αλλά συγκεκριμένο ποσό. «Μιλάς με τον άνθρωπο που κανονίζεις για την σεζόν και συμφωνείτε πως θα πάρεις ένα συγκεκριμένο ποσό, που ασχέτως εάν το μαγαζί πάει πολύ καλά, ή τελείως χάλια, δεν αλλάζει», εξηγεί ο Οικονόμου. Σε κορυφαίο εστιατόριο της Μυκόνου, για παράδειγμα, με περισσότερα από 80 άτομα συνολικό προσωπικό και τζίρο μιας κανονικής ημέρας που θυμίζει τα ετήσια εισοδήματα μιας πολυκατοικίας, ορισμένοι μάγειρες έκαναν συμφωνία να λάβουν συνολικά 13.000 ευρώ σαν tips.

«Αυτή η συμφωνία όμως ενέχει έναν κίνδυνο για τους εργαζομένους», λέει ο Οικονόμου. «Σημαίνει πως εάν για οποιονδήποτε λόγο θελήσει κανείς να φύγει νωρίτερα, εάν αρρωστήσει, εάν προκύψει κάποιο πρόβλημα, εάν διαπιστώσει πως οι συνθήκες είναι έξω από τα νερά του ή έχουν αθετηθεί τα συμφωνηθέντα, για παράδειγμα, δεν θα πάρει ούτε ευρώ από τα tips του. Ακόμη και αν φύγει τον Αύγουστο. Και δεν μπορεί να κάνει κάτι για να τα διεκδικήσει, οπότε συνήθως αναγκάζεται να μείνει».

Αντίστοιχα, ορισμένες φορές συμφωνείται πως οι εργαζόμενοι θα λάβουν τα χρήματα των tips τους στην έναρξη της επόμενης σεζόν. «Αυτή είναι μια πιο τραβηγμένη διάσταση του προαναφερθέντος μέτρου», λέει ο Χριστοδούλου. «Στην πρώτη περίπτωση, θέλουν να διασφαλίσουν πως δεν θα φύγεις στην μέση της σεζόν· στην δεύτερη, σε κρατάνε δεσμευμένο και για την επόμενη, για να έχουν κάποιο άτομο που εμπιστεύονται και ξέρει πως δουλεύουν τα πράγματα στο μαγαζί. Βέβαια, αυτό σημαίνει πως και άσχημες συνθήκες να συναντήσεις, θα αναγκαστείς να μείνεις για να μην χάσεις τα χρήματα. Οπότε κερδίζουν σε κάθε περίπτωση».

Σύμφωνα με την εικόνα που έχει λόγω της ιδιότητάς του ο πρόεδρος της Πανελλήνιας Ομοσπονδίας Εργατών Επισιτισμού και Υπαλλήλων Τουριστικών Επαγγελμάτων, Παναγιώτης Προύτζος, η παρακράτηση των tips μπορεί να πραγματοποιείται με δύο τρόπους. Στις περιπτώσεις των μικρότερων, συνήθως, επιχειρήσεων οι εργοδότες έχουν την δυνατότητα να βάζουν απευθείας χέρι σε αυτά, ενώ στις μεγαλύτερες «μπορεί να πραγματοποιείται μέσω του μετρ ή υπευθύνου, που μεταχειρίζεται τα τυχερά του προσωπικού σαν να πρόκειται για προσωπική του υπόθεση».

Τα πράγματα είναι συνήθως λίγο καλύτερα στα ξενοδοχεία, σε μια μικρή μερίδα εκ των οποίων υπάρχουν και καταστατικά που ορίζουν το πώς ακριβώς θα κατανέμονται τα tips. «Για παράδειγμα, στο καζίνο της Πάρνηθας όπου εργάζομαι είναι σαφές μέσω καταστατικού πως τα φιλοδωρήματα ανήκουν στο προσωπικό», σχολιάζει ο γενικός γραμματέας της Ομοσπονδίας, Γιώργος Χότζογλου, στο inside story. Δεν σημαίνει όμως πως κι σε αυτά δεν σημειώνονται παρασπονδίες, με το Συνδικάτο Εργατοϋπαλλήλων Επισιτισμού Τουρισμού Ξενοδοχείων και συναφών επαγγελμάτων νομού Αττικής να δέχεται μια σχετική καταγγελία τις ημέρες του ρεπορτάζ.

«Όταν ένα γκρουπ τουριστών περνάει μια εβδομάδα σε ένα ξενοδοχείο και μένει ευχαριστημένο, είναι πιθανό, όπως και σε άλλες χώρες δηλαδή, να αφήνει την ώρα της πληρωμής κάτι παραπάνω για τους εργαζομένους. Πολλές φορές όμως αυτό δεν μοιράζεται όπως θα έπρεπε», εξηγεί ο Στεφανάκης. Καθώς πρόκειται για χρήματα εξ ορισμού μαύρα, δεν υπάρχει καμία νομοθετική ρύθμιση που να μπορεί να διασφαλίσει τους εργαζομένους για τα χρήματά τους, ούτε μπορεί να υπάρξει ουσιαστικό αποτέλεσμα στην περίπτωση καταγγελιών.

«Γι’ αυτό κι εμείς προτρέπουμε τους εργαζομένους να διεκδικούν την αύξηση του μισθού τους, να διεκδικούν να υπάρχουν συγκροτημένα δικαιώματα μέσα σε συλλογικές συμβάσεις», λέει ο Στεφανάκης. «Αυτά είναι πράγματα που μπορούν να γίνουν». Από την άλλη, το ζήτημα αφορά και την πλευρά του πελάτη. Θα αφήνατε φιλοδώρημα ξέροντας πως τα χρήματα δεν θα καταλήξουν στον άνθρωπο που ήταν υπεύθυνος για την εμπειρία σας, αλλά τον ιδιοκτήτη του μαγαζιού;

«Μάλλον όχι», απαντά ο Χριστοδούλου, προσπαθώντας να περάσει στον ρόλο της απέναντι πλευράς. «Όταν φεύγω από κάπου, είτε πρόκειται για ποτό, είτε για φαγητό, το μαγαζί το έχω πληρώσει. Έδωσα τα χρήματα που αντιστοιχούν σε αυτό που πήρα. Τα υπόλοιπα τα αφήνω επειδή εγώ θέλω, για τον εργαζόμενο. Δεν νομίζω πως κανένας θα άφηνε έστω και δέκα λεπτά, γνωρίζοντας πως τα χρήματα καταλήγουν αλλού».