Πάρις Σιγάλας: το Ασύρτικο είναι το πάθος του
Το ότι απέσπασε το Ειδικό Βραβείο στα Βραβεία Ποιότητας του Γαστρονόμου μόνο τυχαίο δεν είναι. Κάθε αναφορά στο κρασί της Σαντορίνης έχει κρυφό ή φανερό παρονομαστή το όνομα Πάρις Σιγάλας.
19.03.2025
Φωτογραφίες: Κωνσταντίνος Τσακαλίδης / SOOC
Γέννημα Σαντορινιός, θρέμμα όμως Πειραιώτης, ερχόταν τα καλοκαίρια στη Σαντορίνη για διακοπές στον παππού, που και αμπέλια είχε και κρασί έκανε. Μαζευόταν λοιπόν η φοιτητο-παρέα, αγόρια και κορίτσια, και με μια διονυσιακή διάθεση τρυγούσαν και διασκέδαζαν.Ο Πάρις Σιγάλας επένδυσε στη δυναμική του σαντορινιού αμπελώνα, εφαρμόζοντας καινοτόμες ιδέες στην αμπελοκαλλιέργεια και στην οινοποίηση.Λάτρης της θάλασσας, χειμερινός κολυμβητής και με το οινοποιείο του ακριβώς μπροστά στη θάλασσα, δεν χάνει ευκαιρία για βουτιά.
Ο Πάρις σπούδασε μαθηματικός και δίδασκε στον Πειραιά. Το κρασί έγινε το αγαπημένο χόμπι και έκανε τις πειραματικές του οινοποιήσεις σε μια γωνιά στο πατρικό σπίτι, στους Μπαξέδες της Οίας. Θυμάμαι πολύ έντονα το καλοκαίρι του 1991, στην «άλλη» Σαντορίνη που συχνάζαμε τότε, ότι το γεγονός ήταν πως «ο Πάρις εμφιάλωσε το κρασί του»!Η μοναδικότητα του σαντορινιού κρασιού οφείλεται (και) στο σκληρό και συνεκτικό έδαφος του νησιού, που δημιουργήθηκε από αλλεπάλληλα στρώματα ηφαιστειακών υλικών, τέφρα, λάβα και ελαφρόπετρα.
Ο Σαντορινιός μαθηματικός, οραματιστής και καινοτόμος, αρχίζει να πειραματίζεται πολύ σοβαρά με τα ιδιότροπα σαντορινιά αμπέλια και τους καρπούς τους. Σιγά σιγά και σταδιακά εγκαταλείπει τις αίθουσες διδασκαλίας του Πειραιά και μετακομίζει στη Σαντορίνη. Το Κτήμα Σιγάλα, το μικρό οινοποιείο ανάμεσα στα αμπέλια, στους Μπαξέδες, ανοίγει τις πόρτες στη νέα εποχή του νησιού και των κρασιών του το 1998. Από τότε μέχρι σήμερα, το Ασύρτικο της Σαντορίνης γράφει ιστορία. Μια ιστορία της οποίας ο Πάρις Σιγάλας είναι ακρογωνιαίος λίθος.
Παθιασμένος, συγκρουσιακός, απόλυτος, ο Σιγάλας αμφισβητεί δεδομένα, πειραματίζεται ξεσηκώνοντας αντιρρήσεις, θυελλώδεις πολλές φορές. Δεν πτοείται. Διεκδικεί τον αναγκαίο καθορισμό χρήσης γης προκειμένου να διασωθεί η έκταση των αμπελώνων από την αλόγιστη δόμηση, αγωνίζεται για τη διεθνή αναγνώριση του σήματος «Σαντορίνη», δίνει μάχες να αποκτήσουν οι Σαντορίνες την ποιότητα και την τιμή που τους πρέπει, μη διστάζοντας να ανεβάσει ο ίδιος τις τιμές.Η οινολόγος Εύα Αθανασοπούλου είναι υπεύθυνη για τα κρασιά που παράγονται στο οινοποιείο ΟΕΝΟ Π.
Πειραματίζεται με όλες τις εκδοχές οινοποίησης του Ασύρτικου, τονίζοντας και αναδεικνύοντας τις διαφορές στα διάφορα αμπελοτόπια, με επιστέγασμα αυτών των πειραματισμών την περίφημη σειρά 7 Χωριά. Το όνομά του συνδέεται με κάποια από τα μεγαλύτερα ελληνικά λευκά κρασιά. Στις αρχές του 2000 οινοποιεί και εμφιαλώνει Μαυροτράγανο. «Έχω ενδείξεις, πιστεύω ότι υπάρχουν οι προϋποθέσεις να βγει ένα καλό κόκκινο. Υπάρχει εμπορική έλλειψη για ένα κόκκινο σαντορινιό κρασί», μου λέει σε μια βόλτα μας στους αμπελώνες με το παλιό Φιατάκι. Άλλωστε δεν κρύβει και το προσωπικό του «συμφέρον», την αγάπη του για κόκκινα κρασιά. Και το Μαυροτράγανο δεν τον διέψευσε!Ο Πάρις Σιγάλας με την Εύα Αθανασοπούλου.
Η κουλούρα, το στεφάνι από κλαδιά και φύλλα που προστατεύει τα σαντορινιά σταφύλια από τους ισχυρούς ανέμους και τον καυτό ήλιο.
Η Σαντορίνη τα τελευταία 30 χρόνια έχει γράψει μια μοναδική ιστορία στο ελληνικό και όχι μόνο κρασί. Έβαλε το Ασύρτικο στα ποτήρια του κόσμου και η καθοριστική συμβολή του Πάρι Σιγάλα σ’ αυτό δεν αμφισβητείται από κανέναν.Πέρασαν χρόνια και καιροί, τα πράγματα άλλαξαν, η Σαντορίνη άλλαξε, το Κτήμα Σιγάλα άλλαξε κι αυτό χέρια. Φυσικά κανείς δεν περίμενε ο Πάρις να «βγει στη σύνταξη», να κάτσει σπίτι του ήσυχα ήσυχα να παρακολουθεί απλώς τις εξελίξεις. Ο Πάρις σηκώνει για μία ακόμα φορά την αυλαία και πρωταγωνιστεί σε ένα μονόπρακτο στο οποίο κυριαρχεί το Ασύρτικο. Το εμβληματικό πατρικό σπίτι του, με τη θάλασσα των ηφαιστείων μπροστά του, γίνεται ξανά αφετηρία για ένα νέο ξεκίνημα, με τη δημιουργία εκεί του «μπουτίκ» οινοποιείου OENO Π, στο οποίο συνεχίζει την έρευνα και την ενασχόλησή του με το Ασύρτικο.Στο «μπουτίκ» οινοποιείο OENO Π ο Πάρις Σιγάλας συνεχίζει την έρευνα και την ενασχόλησή του με το Ασύρτικο.Το καινούργιο οινοποιείο βρίσκεται στους Μπαξέδες, μπροστά στη θάλασσα, εκεί που ακόμα υπάρχει το πατρικό του σπίτι.
Καλοκαίρι 2023, καθόμαστε στο ΟΕΝΟ Π, σε έναν χώρο λιτής αισθητικής και φυσικού κάλλους, αντικρίζοντας τη θάλασσα. «Τώρα πια έχω την πολυτέλεια να κάνω το κέφι μου», λέει ο χαμογελαστός, ήρεμος και με κέφι για κουβέντα Σιγάλας. Για τον ίδιο, το ζητούμενο σήμερα είναι η ευγένεια των κρασιών, μια ευγένεια που να διαπερνά όλα τα χαρακτη- ριστικά, όπως συμβαίνει με τις μεγάλες λευκές Βουργουνδίες. Έτσι στο νέο του οινοποιείο χρησιμοποιεί πιεστήριο της Καμπανίας, που δίνει λεπτούς και φινετσάτους μούστους όπως αυτούς της Σαμπάνιας και πιθάρια που δίνουν τα ευερ- γετήματα του βαρελιού χωρίς την παρουσία του ξύλου.Το διαμορφωμένο προαύλιο του οινοποιείου δίπλα στη θάλασσα.
Τα τρία κρασιά που δημιουργούνται εδώ, τα Τρία Αμπέλια, τα Τρία Αμπέλια Πιθάρι 6 και το Akulumbo, είναι μια βουτιά στην ιστορική μνήμη του αμπελώνα της Σαντορίνης, μια ιστορία γραμμένη με κρασί, εκφραστική και μοναδική, όπως μοναδικό είναι το νησί και το Ασύρτικό του. Όπως μοναδικός είναι και ο Πάρις, που έγραψε πολλές σελίδες στην ιστορία του σύγχρονου κρασιού της Σαντορίνης
Πηγή: γαστρονόμος