Στην άλλη άκρη της Αττικής, στα Βίλια, στους πρόποδες του Κιθαιρώνα, συναντήσαμε τον Προκόπη Πλούμπη και τον αδελφό του Θανάση στο τυροκομείο τους. Τα Βίλια ήταν ανέκαθεν κτηνοτροφική περιοχή με ντόπιους και Αρβανίτες βοσκούς και παλιότερα με νομάδες κτηνοτρόφους από τη Φωκίδα. Ο αδελφοί Πλούμπη είναι δεύτερη γενιά τυροκόμοι και ακολούθησαν το επάγγελμα του πατέρα τους, παρά το γεγονός ότι ο Προκόπης εργαζόταν για χρόνια ως μηχανολόγος στη ΔΕΗ και ο Θανάσης έχει στην πλάτη του σπουδές στους υπολογιστές και εργαζόταν στην ΙΒΜ. Όταν ο τυροκόμος πατέρας τους αρρώστησε, τα αδέλφια έπρεπε να διαλέξουν τι θα κάνουν. Επέλεξαν να συνεχίσουν την πατρική τέχνη και τελικά πήγαν το οικογενειακό τυροκομείο πολλά βήματα μπροστά, με μια θαυμαστή γκάμα έξοχων τυριών και δύο ιδιόκτητα σημεία διάθεσης των προϊόντων τους, ένα στα Βίλια και ένα στην Οινόη. Τα προϊόντα τους, ιδιαίτερα η βαρελίσια φέτα τους, είναι μία από τις καλύτερες που έχουμε δοκιμάσει σε ολόκληρη την Ελλάδα.
Παράγουν ακόμα γραβιέρα, κεφαλοτύρι, σκληρό κατσικίσιο και, φυσικά, παραδοσιακό πρόβειο γιαούρτι, ρυζόγαλο και κρέμες. Στο κελάρι του τυροκομείου, πάνω στα ξύλινα ράφια, τα κεφάλια της γραβιέρας αφήνονται να ωριμάσουν από 4 έως 24 μήνες. Όσο ωριμάζουν τοποθετούνται σε ολοένα και ψηλότερα ράφια και ξεχωρίζουν από τη χαρακτηριστική γκριζωπή θαμπάδα της επιδερμίδας τους. Η νοστιμιά και η μετρημένη αψάδα τους είναι συναρπαστικές. Η παλαιωμένη, δε, είναι ένα τυρί συγκλονιστικό, μια έκρηξη έντονης γαλατένιας γεύσης με απολαυστική ένταση! «Είναι το ορεινό γάλα που δίνει στα τυριά μας αυτή τη νοστιμιά», εξηγεί ο Θανάσης Πλούμπης. Το γάλα για τα τυριά τους έρχεται από πρόβατα που βόσκουν στον Κιθαιρώνα και στη βόρεια πλευρά της Πάρνηθας, προς τα Δερβενοχώρια. «Το πουρνάρι και η άγρια χλόη που τρώνε, για παράδειγμα, τα γίδια δεν υπάρχουν στον κάμπο. Έχει διαφορά λοιπόν η γεύση του γάλακτος. Ο Κιθαιρώνας, ξέρετε, είναι το μοναδικό βουνό με την πλουσιότερη χλωρίδα μετά το Παγγαίο», τονίζει. Το αποκλειστικά αιγοπρόβειο γάλα για τα γιαούρτια και τα τυριά τους προέρχεται από κοπάδια των γειτονικών περιοχών: Μάνδρα, Δερβενοχώρια, Βίλια και Ερυθρές (Κριεκούκι). Οι ποσότητες μικρές, ίσα να καλύψουν την παραγωγή που διατίθεται στα δικά τους πρατήρια. Τα πάντα στο τυροκομείο τους γίνονται στο χέρι κι έτσι μόνο οι μικρές ποσότητες είναι διαχειρίσιμες στον βαθμό που δεν θα μειωθεί στο ελάχιστο η κορυφαία ποιότητα των τυριών τους.
Μια παράδοση που χάνεται
Ο Προκόπης Πλούμπης συμφωνεί, ωστόσο, πως τόσο η κτηνοτροφία όσο και η τυροκομία είναι δουλειές δύσκολες, ιδιαίτερα απαιτητικές. «Όταν ξεκίνησα, πριν από 30 χρόνια, στην Ελλάδα λειτουργούσαν 2.300 τυροκομεία και τώρα έμειναν κάτω από 300», λέει χαρακτηριστικά. «Όσο δύσκολη είναι η θέση σήμερα των κτηνοτρόφων, άλλο τόσο και ακόμη περισσότερο είναι αυτή των τυροκόμων. Πολλοί μάλιστα έχασαν τα πάντα, αφού με τα ελάχιστα κέρδη τους έπρεπε να πληρώσουν χρέη». Ένας λόγος γι’ αυτό είναι ότι η Αττική έχει εξαιρεθεί από χρηματοδοτούμενα προγράμματα, γιατί για το κράτος δεν θεωρείται αγροτική περιοχή. Η στροφή της πολιτείας στη στήριξη των μεγάλων βιομηχανικών μονάδων τυροκομίας, θέτοντας προδιαγραφές στην παραγωγή που τις ευνοούν, αφήνει ακάλυπτους τους τυροκόμους. Τα αττικά τυροκομεία πλέον μετρώνται στα δάχτυλα του ενός χεριού: Κωσταρέλος, Παγώνης, Πλούμπης, Μαργώνης, Γκαϊδατζής. «Αυτή τη στιγμή βλέπετε τις τελευταίες γενιές τυροκόμων», λέει φανερά πικραμένος αλλά και αγανακτισμένος ο κ. Πλούμπης.
Πηγή:gastronomos.gr