«Άρτον χόνδρινον και γέροντα οίνον»: Το ταξίδι της τροφής και της γεύσης
Διαφέρει η δίαιτα που ακολουθούν οι κάτοικοι του Αιγαίου από την περίφημη Μεσογειακή; Και πόσο μοιάζουν αυτά που τρώμε σήμερα με τα φαγητά που μαγείρευαν οι πρόγονοί μας πριν από 3.000 χρόνια; Mια βουτιά στο αγαπημένο θέμα συζήτησης των Ελλήνων.
Χρόνος ανάγνωσης:
11
‘
Πέμπτη 20 Απριλίου 2017
«Όταν ετοιμάζεις φρεσκοσφαγμένο κατσικάκι ή αρνάκι, ή και κοτόπουλο ακόμα, βάλε φρέσκους πολτοποιημένους σπόρους σιταριού σ’ ένα βαθύ τηγάνι με αρωματικό λάδι. Όταν η εντράδα βράσει, ρίξε από πάνω το σιτάρι και σκέπασέ την με το καπάκι γιατί έτσι το βαρύ φαγητό αυγαταίνει. Να τη σερβίρεις ζεστή με ψωμί».
Η συνταγή έρχεται από παλιά. Από τον 2ο π.Χ. αιώνα και τα «Γεωργικά» του μαθηματικού, γιατρού, γεωπόνου και βοτανολόγου Νίκανδρου. Το κεφάλαιο της ελληνικής διατροφής και γαστρονομίας εξάλλου είναι τεράστιο. Αρχίζει από την Κρήτη της Μινωικής εποχής και το Προϊστορικό Αιγαίο, διασχίζει αιώνες και χιλιετίες και φθάνει στο Βυζάντιο, αφού πρώτα μεταδίδεται στη Δύση χάρη στους Ρωμαίους. Μια διατροφική παράδοση που διατηρείται έως και σήμερα, αφού άλλωστε στην αρχαιοελληνική διατροφή βασίζεται η Μεσογειακή δίαιτα, ευρέως γνωστή και «παρασημοφορημένη» από τη σύγχρονη ιατρική, γι’ αυτό και ενταγμένη στη λίστα της Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς της Ανθρωπότητας της UNESCO από το 2010. Πρόκειται για ένα διατροφικό μοντέλο που δεν απέχει και πολύ από τη συμβουλή του Πλάτωνα για μακροζωία: «Να τρέφεστε με μάζα (κριθαρόψωμο) και άρτο, ελιές, τυρί, βολβούς, λαχανικά, ξηρούς καρπούς, σύκα και όσπρια».
Πόσο κοντά όμως είναι όλα αυτά με τη φάβα και τα ντοματάκια Σαντορίνης, το αγκιναράκι Τήνου, την γραβιέρα Σαν Μιχάλης, το βολάκι Άνδρου, το σκωτήρι Ίου και το αγριοκάτσικο Σχοινούσας;
Όλα τα παραπάνω είναι, σύμφωνα με την Περιφέρεια Νοτίου Αιγαίου, μέρος της Αιγαιακής διατροφής, την οποίαν επιδιώκει να εντάξει στον κατάλογο της UNESCO ως ξεχωριστή από τη Μεσογειακή. Παρότι οι διαφορές μεταξύ Μεσογειακής και Αιγαιακής διατροφής δεν είναι απολύτως ευκρινείς, ο φάκελος της υποψηφιότητας στοχεύει περισσότερο στην ανάδειξη ενός πολυδιάστατου αγαθού που συντίθεται από τα τοπικά παραδοσιακά προϊόντα, τις μεθόδους παραγωγής, τις ιδιαίτερες κλιματολογικές και εδαφολογικές συνθήκες, τις διατροφικές συνήθειες, τον πολιτισμό, τα ήθη και τα έθιμα της περιοχής.
Το Νότιο Αιγαίο πρόσφατα αναδείχθηκε σε Γαστρονομική Περιφέρεια της Ευρώπης για το 2019 και η ελληνική γαστρονομία αποτελεί σημαντικό πόλο έλξης για τον τουρισμό, ιδίως τον βορειοευρωπαϊκό, που έρχεται στη χώρα μας και για να φάει καλά.
Προϊστορικές λιχουδιές
Έφεση στο καλό φαγητό φαίνεται πάντως ότι είχαν οι κάτοικοι του Αιγαίου από την Προϊστορική ήδη εποχή, ιδιαίτερα από την 3η π.Χ. χιλιετία και μετά, όταν η ανάπτυξη της ναυτικής και εμπορικής δραστηριότητας επέτρεψε τη διακίνηση αγαθών αλλά και ιδεών, συμπεριφορών και συνηθειών, επηρεάζοντας φυσικά και τη διατροφή. Στο Αιγαίο της 2ης π.Χ. χιλιετίας και ειδικότερα στο Ακρωτήρι της Θήρας, τον προϊστορικό οικισμό που καταστράφηκε από την έκρηξη του ηφαιστείου στα τέλη του 17ου αιώνα, οι άνθρωποι αγαπούσαν τους αχινούς, τα χτένια, τα κυδώνια και τις πεταλίδες. Το λάδι και το κρασί ήταν στην καθημερινή διατροφή τους, τα σαλιγκάρια ήταν λιχουδιά και το κατσικάκι στην κορυφή των προτιμήσεων τους.
Η έρευνα του καθηγητή Χρίστου Ντούμα, του αρχαιολόγου που συνέδεσε το έργο του με το Ακρωτήρι, έχει φέρει στο φως μια προϊστορική κοινωνία με υψηλό βιοτικό και πολιτισμικό επίπεδο, κάτι «που διαπιστώνεται από την ποικιλία εδεσμάτων και ποτών, που άμεσα ή έμμεσα αποκαλύπτουμε», όπως λέει ο ίδιος. Γιατί εκείνην την εποχή η απόσταση ανάμεσα στην ανάγκη του ανθρώπου για τροφή ως μέσον επιβίωσης μέχρι την απόλαυσή της, είχε ήδη διανυθεί. Έτσι, αν μπορεί να πει κανείς για την αγαπημένη συνταγή των κατοίκων του προϊστορικού Ακρωτηρίου, υπάρχουν σοβαρές ενδείξεις ότι θα μπορούσε να είναι το σουβλάκι!
Λεπτομέρειες βεβαίως δεν έχουν διασωθεί, τα σκεύη όμως που χρησίμευαν για την παρασκευή τροφής είναι αδιάψευστοι μάρτυρες. Όπως οι λεγόμενοι κρατευτές με υποδοχές για οβελούς, στους οποίους ήταν περασμένα κομμάτια κρέατος, προκειμένου να ψηθούν πάνω στην εστία του σπιτιού.
Επανάσταση εξάλλου στο μαγείρεμα φαγητού θα πρέπει να αποτέλεσε η εισαγωγή της τριποδικής χύτρας, πιθανώς από την Κρήτη. Ένα πήλινο αγγείο με τρία πόδια, που καθόταν απευθείας πάνω στη φωτιά, χωρίς άλλο στήριγμα. Μια τέτοια χύτρα μάλιστα, που διασώθηκε δίπλα σε μία ασάμινθο (μπανιέρα) σε ένα δωμάτιο οικίας του Ακρωτηρίου, προφανώς προοριζόταν για το ζέσταμα του νερού, προκειμένου να πάρουν το μπάνιο τους οι πλούσιοι ένοικοί της. Ο κ. Ντούμας όμως εντόπισε πρόσφατα και εστίες ανοιχτής φωτιάς, κάτι σαν κλιβάνους με ανοιχτή οροφή, όπου μπορούσε να τοποθετηθεί ένα μπρούντζινο ταψί, ένα τηγάνι ή ακόμη ένας πήλινος, πυρίμαχος δίσκος.
Αρνάκι και κατσίκι
Τα ζωικά προϊόντα πάντως κατείχαν εξαιρετική θέση στο τραπέζι του προϊστορικού κατοίκου του Αιγαίου, όπως δείχνουν τα κατάλοιπα οστών, με τα αιγοπρόβατα να βρίσκονται στην πρώτη θέση με ποσοστό 80%, τα χοιρινά να βρίσκονται πολύ πίσω με ποσοστό 19%, ενώ ελάχιστα ήταν τα βοοειδή και τα ζώα κυνηγιού. Για προφανείς λόγους φυσικά, αφού τα άνυδρα σε μεγάλο βαθμό νησιά δεν επέτρεπαν την εκτροφή μεγάλων ζώων ή το κυνήγι.
Τα θαλασσινά και τα ψάρια όμως ήταν άφθονα! «Η αλιεία στην ανοιχτή θάλασσα αποτελούσε συστηματική απασχόληση. Φτάνει να δει κανείς τα αγόρια που καμαρώνουν επιδεικνύοντας το προϊόν της δουλειάς τους», λέει ο Χρίστος Ντούμας, αναφερόμενος σε τοιχογραφίες του Ακρωτηρίου. Με δίχτυα και με αγκίστρια αλιευόταν μεγάλη ποικιλία ψαριών, τα οποία μάλιστα δεν καταναλώνονταν όλα φρέσκα. Απόδειξη τα πιθάρια, μέσα στα οποία διατηρούνταν ψάρια, είτε παστωμένα είτε ξεραμένα στον ήλιο. Σε μία περίπτωση μάλιστα ολόκληρα ψάρια που βρέθηκαν εγκλωβισμένα μέσα στην ελαφρόπετρα από την έκρηξη του ηφαιστείου αποτελούν στοιχείο ότι είχαν απλωθεί στο ήλιο για να ξεραθούν.
Φυσικά η ελιά, η άμπελος, η συκιά, η ροδιά ήταν σε κάθε περίπτωση τα βασικά προϊόντα διατροφής μαζί με τα σιτηρά (κριθάρι κυρίως και σπανιότερα σιτάρι) και τα όσπρια, όπως λαθούρι, μπιζέλια, φάβα και φακές. Στα “προϊστορικά” λαχανικά συγκαταλέγονται επίσης ο κορίανδρος, το σινάπι, το μάραθο, ο άνηθος.
Όσο για την ελιά, ήταν φυτό ιθαγενές στις Κυκλάδες, όπως δείχνουν τα απολιθώματα που βρέθηκαν ως εγκλείσματα σε λάβες, έτσι η εκμετάλλευση του πολύτιμου καρπού της είχε αρχίσει από πολύ νωρίς, με παραγωγή ακόμη και εξαγώγιμη. Τα σύκα εξάλλου αποτελούσαν σημαντική πηγή σακχάρου και η κατανάλωσή τους πρέπει να ήταν συστηματική, όπως δείχνουν οι ποσότητες μικρών απολιθωμένων σπόρων που έχουν βρεθεί στα κατακάθια των υπονόμων της πόλης του Ακρωτηρίου. Επίσης πρέπει να καταναλώνονταν και διάφοροι ξηροί καρποί, σίγουρα αμύγδαλα, όπως δείχνουν τα αποτυπώματά τους μέσα σε δοχείο όπου ήταν φυλαγμένα.
Κάθε σπίτι είχε στην αποθήκη του και πιθάρια με τα σιτηρά. Δίπλα βρίσκονταν οι μυλώνες, κτιστές κατασκευές με τριβεία για το άλεσμα των σιτηρών και την επεξεργασία των οσπρίων, ενώ μικρότερα λίθινα σκεύη (γουδιά, ύπεροι, τριπτήρες) χρησίμευαν για τον θρυμματισμό ή την αλευροποίηση των πρώτων υλών. Όσο για ένα άλλο σπουδαίο αγαθό, το μέλι, η κατανάλωση και η χρήση του ήταν εκτεταμένες: υπήρχε οργανωμένη μελισσοκομία (έχουν βρεθεί πολλές κυψέλες της εποχής), με εκμετάλλευση και των φυσικών παραγώγων του. Κάτι που δείχνουν οι μεγάλες ποσότητες κεριού, που χρησιμοποιούνταν για τη στεγανοποίηση πιθαριών.
Ο γέρων οίνος
Το κρασί αποτέλεσε τον αποθηκευμένο πλούτο των προϊστορικών οικισμών του ελλαδικού χώρου, πολλούς αιώνες προτού καταχωρηθεί για πρώτη φορά στις πινακίδες της Γραμμικής Β’ γραφής της Μυκηναϊκής εποχής και φυσικά, πολύ πριν περιγράψει ο Όμηρος το κελάρι του Οδυσσέα στην Ιθάκη. «Kει πού ’κρυβε χρυσάφι στοιβαγμένο/και λάφι ευωδιαστό και χάλκωμα, και ρούχα στις κασέλες/κι ήταν πιθάρια για γλυκόπιοτο, παλιό κρασί στημένα/γραμμή, γεμάτα ανεροκόπητο, θεϊκό ποτό, στον τοίχο/δίπλα αναγέρνοντας…».
Αρκετούς αιώνες αργότερα ο γαστρονόμος Αρχέστρατος θεωρούσε πως το κρασί της Θάσου φθάνει στο απόγειό του μετά «πολλών χρόνων παλαίωση», ενώ στην Αθήνα του 4ου π.Χ αιώνα το επίθετο «γέρων», που κανονικά αναφέρεται σε άνθρωπο, χρησιμοποιήθηκε και για το κρασί. Ήδη όμως από την προϊστορική εποχή η κατανάλωση κρασιού ήταν σύμβολο της ελληνικής πολιτιστικής ταυτότητας.
Η καλλιέργεια της αμπέλου έφθασε στο Αιγαίο στα μέσα της 3ης π.Χ. χιλιετίας, αν και τα αρχαιότερα κουκούτσια σταφυλιών στην Ελλάδα βρέθηκαν στους Σιταγρούς της Μακεδονίας με χρονολόγηση το 4.500 π.Χ. Γρήγορα πάντως η αμπελουργία και η οινοπαραγωγή αναδείχθηκαν σε βασικούς τομείς εμπορίου και οικονομίας. Πατητήρια (ληνός) έχουν έρθει στο φως σε αρκετά νησιά ενώ μία επιγραφή σε Γραμμική Α’ γραφή στο στόμιο πιθαριών έχει αναγνωριστεί ότι αναφέρεται σε κρασί (η λέξη οίνος πιθανολογείται ότι έχει ινδοευρωπαϊκή προέλευση, ενώ είναι σίγουρα ινδοευρωπαϊκή η λέξη μέθυ, που αρχικά σήμαινε γλυκό ή μέλι ή ίσως υδρόμελι). Αν η αποθήκευση μεγάλων ποσοτήτων κρασιού όμως ήταν ένδειξη πλούτου και δύναμης στην αρχαιότητα, η εκτίμηση για το παλιό κρασί αναπτύχθηκε σιγα σιγά. Φθάνουμε στον Όμηρο και στην Οδύσσεια, όπου αναφέρεται πως το κρασί «αποσφραγίζεται στα έντεκα χρόνια».
Φυσικό επόμενο να είναι τεράστια και η ποικιλία σε επιτραπέζια σκεύη πόσης, μετάγγισης και σερβιρίσματος. Πλην του κρασιού, τα αρωματικά φυτά και τα βότανα, που αφθονούν στα νησιά, όπως η ζαφορά, το χαμομήλι, η αψιθιά, το φασκόμηλο, η ρίγανη, το θυμάρι, εκτός από καρυκεύματα σε διάφορα φαγητά, θα πρέπει να αποτελούσαν πρόκληση και για την παρασκευή αφεψημάτων. Σε τι άλλο θα μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν άλλωστε οι μικρές σφαιρικές χύτρες και οι ηθμοί (σουρωτήρια), που έχουν βρεθεί στις ανασκαφές…
Εδώδιμα και αποικιακά
Στην διάρκεια των αιώνων που ακολουθούν πολλά αλλάζουν και στη διατροφή, κυρίως λόγω της ανάπτυξης σχέσεων τόσο των νησιών μεταξύ τους όσο, κυρίως, με τον ηπειρωτικό ελλαδικό χώρο, την Κρήτη, την Κύπρο, τη Μικρά Ασία, τη Συροπαλαιστινιακή ακτή και την Αίγυπτο. Νέες καλλιέργειες εισάγονται (όπως κίτρου, λεμονιάς, ροδακινιάς, φιστικιάς), εξωτικά αγαθά (σίλφιον από την Κυρήνη, μαύρο πιπέρι, πιπερόριζα, κανελλογαρύφαλα, κύμινο κ.ά.) δελεάζουν τους ανθρώπους, καινούργιες συνήθειες υιοθετούνται. Κάποια τοπικά προϊόντα αποκτούν ονομασία προέλευσης, όπως τα κρασιά, κάποια είναι περιζήτητα στις αγορές: «Πάρε από τη Θεσσαλία φραντζολάκια στρογγυλά, καλοζυμωμένα με το χέρι, που οι ντόπιοι κριμνίτες τα αποκαλούν, κι άλλοι τα λένε άρτον χόνδρινον», λέει ο Αρχέστρατος κατά τον Αθήναιο. «Κι ύστερα της Τεγέας το σιμιγδάλι επαινώ, ψημένο μες τη στάχτη. Και το ψωμί που πουλά στην αγορά της η Αθήνα η δοξασμένη, το πιο καλό ψωμί για τους θνητούς. Κι αν πας στις Ερυθρές, που βγάζουν ωραία σταφύλια, ψωμί από φούρνο πήλινο, άσπρο-άσπρο, καρπός των ανθισμένων εποχών, το δείπνο σου θα τέρψει».
Περί τα μέσα του 5ου π.Χ. αιώνα με τη γέννηση μιας ισχυρής οικονομίας στην Αθήνα και με τον πλούτο που δημιούργησε η αθηναϊκή κυριαρχία στο Αιγαίο, η άνθηση του εμπορίου περιελάμβανε φυσικά και τα τρόφιμα. Όπως αναφέρεται στο Επιτάφιο του Περικλή, «Χάρη στο μέγεθος της πόλεώς μας εισάγονται εδώ όλων των ειδών τα αγαθά από όλον τον κόσμο, κι έτσι συμβαίνει απολαμβάνοντας τα προϊόντα των άλλων ανθρώπων να ικανοποιούμαστε το ίδιο σαν να ήταν αγαθά της δικής μας χώρας».
Το αγαπημένο φαγητό όμως σε όλο τον αρχαίο ελληνικό κόσμο ήταν τα ψάρια. Στη δραστήρια αγορά τροφίμων της Αθήνας μάλιστα βεβαιώνεται η ύπαρξη ειδικών τμημάτων, που ονομάζονταν «εις τους ιχθύας» και «εις τούψα» (για τα θαλασσινά). Δεν είναι περίεργο λοιπόν, που η λέξη όψον και το υποκοριστικό της οψάριον, που αρχικώς σήμαιναν το έδεσμα γενικά, δηλαδή ό,τι τρώει κανείς ως προσφάι μαζί με το ψωμί, κατέληξαν με την πάροδο των χρόνων να υποδηλώνουν ειδικά το ψάρι. Σε ένα από τα καλύτερα σωζόμενα αποσπάσματα του Επίχαρμου η καλοζωία στη μυθική χώρα των Σειρήνων συνδέεται αποκλειστικά με τα ψάρια: «Το πρωί με την αυγή ψήναμε παχιές σαρδέλες, χοιρινό και χταποδάκι και τα κατεβάζαμε με γλυκό κρασί… Και μετά… το μόνο που τρώγαμε ήταν κανένα μπαρμπουνάκι παχύ-παχύ και κάνα δυο σαρδελίτσες κομμένες στη μέση, και πιτσουνάκια που πηγαίνουν με όλα αυτά, και σκορπίνες…».
Αυτός είναι και ο λόγος που η εξέλιξη της γαστρονομίας στην αρχαιότητα ακολούθησε πορεία παράλληλη με την ανάπτυξη της αγοράς των νωπών ψαριών. Αποδεικνύεται και από τον Αρχέστρατο, καθώς 48 από τα σωζόμενα αποσπάσματά του αφορούν τα ψάρια, ενώ μόνον έντεκα μιλούν για άλλα θέματα. Οι αρχαίοι συγγραφείς άλλωστε που ασχολήθηκαν με τη διατροφή ως μέσο εκλέπτυνσης της ζωής, κάποτε όμως και για την θεραπεία ή την ενίσχυση της φυσικής κατάστασης του ανθρώπου, αποτελούν πολύτιμη πηγή πληροφοριών, που φθάνουν ως σήμερα, αν και πολύ αποσπασματικά ασφαλώς. Ο Όμηρος, ο Ησίοδος, ο Θεόκριτος, ο Αρχέστρατος φυσικά που θεωρείται ο πατέρας της γαστρονομίας, ο Ιπποκράτης, ο Αριστοφάνης σε όλες τις κωμωδίες του, αλλά και ο Αριστοτέλης, ο Πλάτων, ο Ευριπίδης, ο Σοφοκλής, ο Μένανδρος, ακόμη ο Πτωχοπρόδρομος του Βυζαντίου και ο Ψελλός.
Πέραν των επιθυμιών ωστόσο, το σιτάρι μαζί με τις φακές και το κριθάρι αποτελούσαν τις βασικές τροφές της κλασικής Ελλάδας. Οι φακές τρώγονταν ως σούπα, το κριθάρι ως πολτός ή και σε παξιμάδι, ενώ το σιτάρι γινόταν ψωμί. Συνοδεύονταν συνήθως από το «όψον» δηλαδή λαχανικά, τυρί, αυγά, ελιές, ψάρια (φρέσκα ή παστά) και λιγότερο συχνά, κρέας. Γιατί το νωπό κρέας ήταν ακριβό, προερχόταν πάντα από θυσία και είχε σφαγιασθεί καταλλήλως με όλο το επιβαλλόμενο τελετουργικό. Έτσι, όπως διαβάζουμε στην Οδύσσεια, η καρδιά, το συκώτι και τα νεφρά, που ψήνονταν κατά τη διάρκεια της θυσίας, καταναλώνονταν από τους συμμετέχοντες, οι οποίοι τα μοιράζονταν με τους θεούς. Το χοιρινό πάντως ήταν το πιο διαδεδομένο στην αρχαία Αθήνα –δέλφακες ονομάζονταν τα πλήρως ανεπτυγμένα νεαρά γουρουνάκια– όπως αντίστοιχα τα κατσίκια στη νησιωτική χώρα.
Φτωχοί και πλούσιοι
Αλλά τα γεύματα δεν ήταν πάντα πλούσια. Το αντίθετο ακριβώς, αφού η καθημερινή διατροφή των ανθρώπων στην Ελλάδα επί χιλιετίες περιελάμβανε κατά βάση λαχανικά, ψάρια, ίσως και τυρί. Ειδικά μάλιστα οι Αθηναίοι υπήρξαν παροιμιωδώς λιτοδίαιτοι. Τους μνημονεύει χαρακτηριστικά ο Αθήναιος στους «Δειπνοσοφιστές» προτείνοντας ως διατροφή το «Αττικηρώς ζην», δηλαδή ολιγοφαγία από ψωμί, ελιές, σύκα, σταφίδες, μέλι, χορταρικά με λάδι, σταφύλια και μήλα!
Πολύ μακριά όλα αυτά από τις συνήθειες των μακεδόνων «βαρβάρων» αργότερα και των Ρωμαίων στη συνέχεια, στα διάσημα συμπόσια τους. Ένα τέτοιο τραπέζι περιγράφει ο Ιππόλοχος (Αθήναιος, «Δειπνοσοφισταί»): «Και στη συνέχεια έφεραν στο τραπέζι, όχι φαγητό αλλά πλούτο μεγάλο. Δηλαδή έναν δίσκο ασημένιο, που είχε γύρω γύρω χρυσή μπορντούρα, όχι λεπτούτσικη μα χοντρή, τόσο μεγάλο που χωρούσε ένα τεράστιο γουρούνι ξαπλωμένο ανάσκελα με την κοιλιά παραφουσκωμένη, γεμάτη από ένα σωρό λιχουδιές. Γιατί το είχαν παραγεμίσει και το είχαν ψήσει με τσίχλες και πάπιες, και συκαλίδες άπειρες, και στρείδια και χτένια, περιχυμένα όλα με κροκάδι αυγού».
Νέες μεγάλες αλλαγές λαμβάνουν χώρα στη διάρκεια της χιλιετούς σχεδόν ιστορίας του Βυζαντίου. Οι Βυζαντινοί πάντως ήταν ιδιαιτέρως υπερήφανοι για την κουζίνα τους, όπως δείχνουν οι ατέλειωτες και ζωντανές περιγραφές φαγητών στη σατιρική ποίηση (Τιμαρίων και «Πτωχοπροδρομικά»). Παρότι όμως σε γενικές γραμμές φαίνεται ότι έτρωγαν απλά –λαχανικά, σούπες, θαλασσινά και πολύ λιγότερα κρέατα– εμφάνιζαν συχνά μία εκζήτηση αξιομνημόνευτη στην ανάμιξη των υλικών: Ψητό ελάφι με σάλτσα από χαβιάρι έφαγε σε επίσημο γεύμα στο παλάτι της Κωνσταντινούπολης ο επίσκοπος Λιουτπράνδος της Κρεμόνας, απεσταλμένος το 949-950 από τον βασιλιά της Γερμανίας Όθωνα Α’ στον αυτοκράτορα Νικηφόρο. Ο ίδιος μάλιστα περιγράφει με απέχθεια και τον περίφημο γάρο, σάλτσα παρασκευασμένη από εντόσθια ψαριών και γόνο, που ποτίζονταν με άλμη και έμεναν στον ήλιο επί μήνες μέχρι τελικής σήψεως, με την οποία περιέχυναν όλα τα φαγητά!
Ο ποιητής μάγειρας
«Ουδέν ο μάγειρος του ποιητού διαφέρει. Ο νους γαρ έστιν εκατέρου τούτων τέχνη», λέει χαρακτηριστικά ο Αθήναιος στους Δειπνοσοφιστές του, βεβαιώνοντας ότι οι αρχαίοι Έλληνες αντιμετώπισαν τη γαστρονομία ως τέχνη. Ως εκ τούτου δεν λείπουν και τα καθαυτά βιβλία μαγειρικής από διάσημους μαγείρους κάθε εποχής, όπως μνημονεύονται από τον Αθήναιο: Ο Εύθυμος, ο Αριστίων, ο Άγις ο Ρόδιος, ο Νηρέας ο Χίος, ο Χαριάδης ο Αθηναίος, ο Αφθονίτης που θεωρείται ότι επινόησε τα λουκάνικα, ο Ηρακλείδης ο Συρακούσιος που έγραψε το βιβλίο «Οψαρτυτικόν», ο Ιατροκλής με δύο συγγράμματα το «Αρτοποιικόν» και το «Περί πλακούντων». Οι μάγειρες άλλωστε κατείχαν την πρώτη θέση ανάμεσα στους υπηρέτες κι όπως λέει ο Σίκων στον Δύσκολο του Μένανδρου, «άνθρωπος που αδίκησε μάγειρο δεν γλύτωσε ποτέ. Η τέχνη μας είναι ιεροπρεπής!».
Με τέτοιο εντυπωσιακό παρελθόν δεν είναι παράξενο, που και το Αρχαιολογικό Μουσείο Μυτιλήνης αφιερώνει την νέα του έκθεση «Σειρήνιες Γεύσεις» στην παρουσίαση της αρχαίας διατροφής μέσα από τον αγώνα του ανθρώπου για επιβίωση, την επιθυμία του για απόλαυση, την ανάγκη για κοινωνική συναναστροφή στα δείπνα και στα συμπόσια.
Αυτό το ταξίδι της ελληνικής γαστρονομίας κρατάει εν τέλει αιώνες. Με εξάρσεις και υποχωρήσεις αναμφίβολα. Αλλά η παράδοση δεν χάνεται. Μετά τα μέσα του 20ού αιώνα, με την εγκατάλειψη των αποτυχημένων προσπαθειών μίμησης μιας παραφθαρμένης γαλλικής κουζίνας, το νήμα πιάνεται από την αρχή: από τα τοπικά προϊόντα, τη χρήση και την ανάδειξή τους. Εδώ είμαστε!
Σπούδασε στη Φιλοσοφική Σχολή Αθηνών από νωρίς όμως την κέρδισε η δημοσιογραφία και ο πολιτισμός. Εργάστηκε στις εφημερίδες Καθημερινή, Τα Νέα, Πρώτη, Ποντίκι, Το Βήμα ενώ συνεργάστηκε με περιοδικά και ειδησεογραφικές ιστοσελίδες. Παρουσίασε σειρά εκπομπών στο Τρίτο Πρόγραμμα.