Ψιμοτύρι: Η πικάντικη παράδοση της ορεινής Δωρίδας
Η αξία των τοπικών παραδοσιακών προϊόντων είναι αδιαμφισβήτητη τόσο για τη διατήρηση της παράδοσης όσο και για την ενίσχυση της αγροτικής παραγωγής στις τοπικές κοινωνίες.Ένα τέτοιο προϊόν είναι και το ιδιαίτερο ψιμοτύρι, που παρασκευάζεται γενιές τώρα, αρχής γενομένης από τους παλιούς κτηνοτρόφους των γραφικών χωριών της ορεινής Δωρίδας, περιοχής που, και σήμερα, παραμένει σχεδόν αμιγώς κτηνοτροφική. Πρόκειται για λιγότερο γνωστό γαλακτοκομικό προϊόν σε σχέση με άλλα αντίστοιχα, όπως για παράδειγμα το ηπειρώτικο τσαλαφούτι ή το κατίκι Δομοκού. Πάντως, όσοι αγαπούν τα γαλακτοκομικά προϊόντα και είχαν την ευκαιρία να το γευτούν δεν παύουν να το αναζητούν.Αναζητώντας την ιστορία του, μάθαμε ότι το ψιμοτύρι ή οψιμοτύρι, όπως είναι η ετυμολογική του ονομασία, προέρχεται από τους όρους «όψιμο τυρί». Οι κτηνοτρόφοι το παρασκεύαζαν στο τέλος της γαλακτοκομικής περιόδου, Ιούλιο και Αύγουστο μήνα, όταν η ποσότητα του γάλακτος ήταν μικρή και δεν επαρκούσε για την παρασκευή φέτας.Εξ ου και «όψιμο». Αποτελείται από στραγγιστό γιαούρτι, στο οποίο προστίθεται χοντροτριμμένη φέτα και αλάτι, αφού εκτεθεί στις καλοκαιρινές θερμοκρασίες στις οποίες γίνεται η κατάλληλη ζύμωση. «Η γεύση του είναι εξαιρετική και αυτό οφείλεται στην άριστη ποιότητα του πρόβειου γάλακτος της περιοχής, καθώς και στον τρόπο παρασκευής του», λένε με περηφάνεια οι ντόπιοι παραγωγοί.Η συντήρησή του τα παλαιότερα χρόνια γινόταν από τους κτηνοτρόφους που το έφτιαχναν, στις σπηλιές όπου η θερμοκρασία ήταν πολύ χαμηλή. Σήμερα, παρασκευάζεται από τυροκομικές μονάδες που δραστηριοποιούνται στη Δωρίδα, κυρίως μικρού μεγέθους οικογενειακού χαρακτήρα, που επιμένουν στην παράδοση. Παράγεται σε μικρές ποσότητες, γιατί είναι δύσκολη η παρασκευή του σε σχέση με άλλα τυροκομικά προϊόντα, κι έτσι δεν είναι ευρέως γνωστό, εξηγούν οι τυροκόμοι.
Μετράει… αμέτρητα χρόνια ιστορίας
Η «ΥΧ» μίλησε με τυροκόμους από το Λιδωρίκι, σε μια προσπάθεια να γνωρίσουμε και να «συστήσουμε» καλύτερα το παραδοσιακό προϊόν.
Γ. ΚρικέλαςΡωτήσαμε τον Γ. Κρικέλα, που, μαζί με τον αδελφό του, διατηρεί μονάδα τυροκομίας, εάν εκτιμά πως το ψιμοτύρι έχει προοπτική για ένα μεγαλύτερο «άνοιγμα» στην αγορά. Όπως μας είπε «θεωρώ πως ναι, υπό προϋποθέσεις», εξηγώντας πως «χρειάζονται σύγχρονες μορφές τυποποίησης, τέτοιες που θα εξασφαλίζουν ότι δεν θα αλλοιώνονται τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του. Ασφαλώς, η καλύτερη προβολή του μπορεί να οδηγήσει σε αύξηση της ζήτησης και της παραγωγής. Κατά καιρούς έχει εκφραστεί ενδιαφέρον από εμπόρους από διάφορα μέρη της Ελλάδας. Επειδή, όμως, πρόκειται για ένα ευαίσθητο προϊόν που απαιτεί πολύ συγκεκριμένη διαδικασία συντήρησης κάνει δυσκολότερη τη διακίνησή του».Ο ίδιος θεωρεί πολύ σημαντικό τον ρόλο του αγροτουρισμού ως προς την αναγνωρισιμότητα του προϊόντος: «Βεβαίως και ένας από τους τρόπους προώθησης του ψιμοτυριού ως τοπικού προϊόντος, αλλά και όλων των άλλων αγροτικών και τυροκομικών προϊόντων που παράγει η περιοχή μας, είναι τα αγροτουριστικά καταλύματα. Εκεί σερβίρονται και γίνονται ευρύτερα γνωστά στους επισκέπτες της περιοχής, αναζητώντας έτσι και τα σημεία πώλησης όπου το εμπορευόμαστε και αυτά είναι κυρίως στα μέρη μας. Το βρίσκει, όμως, κανείς και στις ταβέρνες των χωριών μας, ακόμα και της Αθήνας, όπου οι ιδιοκτήτες της το έχουν γνωρίσει και το έχουν συμπεριλάβει στα εδέσματα που προσφέρουν».«Ούτε θυμάμαι πόσο πίσω πάει η ιστορία του ψιμοτυριού», μας είπε ο Γ. Κουτσούμπας, ένας από τους νεότερους τυροκόμους που ανέλαβε τη σκυτάλη στην οικογενειακή επιχείρηση. «Ξέρω ότι τουλάχιστον και ο παππούς του πατέρα μου ασχολούνταν μ’ αυτό. Η παραγωγή ψιμοτυριού, όπως και όλων των γαλακτοκομικών προϊόντων, απαιτεί μεράκι και εξειδίκευση. Ειδικά το ψιμοτύρι, το κρατάμε πιο πολύ από αγάπη στην παράδοση, παρά για το κέρδος που αποφέρει, αν σκεφτεί κανείς ότι τα 2/3 της τιμής είναι έξοδα. Είναι, όμως, κι ένας καλός ‘‘κράχτης’’ για τους επισκέπτες των χωριών μας, γιατί είναι ιδιαίτερο και αρέσει, κι αυτό τον οδηγεί και στα άλλα μας προϊόντα. Το θέμα του κόστους είναι ένα από τα σημαντικότερα προβλήματα που αντιμετωπίζουμε οι τυροκόμοι. Τα τελευταία χρόνια, όχι ότι δεν πάει καλά η δουλειά από άποψη ζήτησης, αλλά έχουν αυξηθεί πολύ τα έξοδα».
Τα «αγκάθια» της ανάπτυξης
Αξιοσημείωτη είναι η εκτίμησή του ως ανθρώπου που βιώνει από κοντά την αγωνία και τις δυσκολίες των νέων, που θέλουν να δοκιμάσουν το μεράκι και τις δυνάμεις τους σε μια νέα επιχείρηση: «Οι επιδοτήσεις θα μπορούσαν να αποτελέσουν μια διέξοδο για νέους ανθρώπους που θέλουν να επενδύσουν στον κλάδο. Υπάρχουν, όμως, συγκεκριμένα ζητήματα σε αυτό. Κατ’ αρχάς, οι ιδιαιτερότητες που έχουν τα μέρη μας, που εκτείνονται γύρω από τη λίμνη του Μόρνου. Προβλέπεται ότι οι εγκαταστάσεις πρέπει να βρίσκονται σε απόσταση τουλάχιστον τριών χιλιομέτρων από τη λίμνη. Εδώ, δηλαδή, μπαίνουν και… οικολογικά προσκόμματα. Από την άλλη μεριά, το ύψος των επιδοτήσεων δεν επαρκεί για να βοηθηθούν οι νέοι, χώρια η δαιδαλώδης γραφειοκρατία».Ρωτώντας γιατί το ψιμοτύρι δεν έχει γίνει ευρύτερα γνωστό, όπως άλλα τοπικά προϊόντα, ο Γ. Κουτσούμπας το αποδίδει στο γεγονός ότι εκεί υπήρχαν μεγαλύτερα τυροκομεία, που είχαν και καλύτερες δυνατότητες προώθησης. «Εμείς εδώ, συνεχίζουμε να παράγουμε, ως επί το πλείστον, σε μικρού, οικογενειακού μεγέθους τυροκομεία».Μελίνα Ζιάγκου